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香椿怎样保存一年( 二 )

小知识



你知道怎么保存香椿吗 ， 还能吃一年？ 香椿的储存方法：焯烫后冻藏储存 。
研究数据表明 ， 焯烫50秒钟之后再冻藏 ， 不仅安全性大大提高 ， 而且维生素C也得以更好保存 。 冻藏2个月时 ， 焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71% ， 而没有烫过的只有35% 。
焯烫之后 ， 装入封口塑料袋 ， 放在冰箱速冻格中 ， 即可储存1个月以上 ， 保持嫩绿和芳香特色 。 不过 ， 冷冻时间太久 ， 颜色会变暗 ， 质地也会逐渐变差 。
另外 ， 腌制香椿时间长一些 。 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃 ， 这是一个非常不安全的习惯 。 因为香椿腌制之后 ， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升 ， 在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时) ， 含量远远超过许可标准 。
最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后 ， 待亚硝酸盐含量降低后再食用 。 加入维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量 。
扩展资料：
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果 ， 如果能够吃新鲜香椿 ， 维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成 。 如果香椿已经不够新鲜 ， 不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃 ， 就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患 。
从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的 。 如果采收后及时冷藏 ， 也会降低亚硝酸盐的转化速度 。 然而 ， 从市场购买的香椿 ， 因为已经经过了运输和室温存放过程 ， 亚硝酸盐的含量会大幅度升高 。 新鲜度越低 ， 亚硝酸盐的风险越大 。 如果叶子一碰就掉 ， 说明亚硝酸盐含量很高 。
参考资料来源：

香椿怎样能长时间保存? 香椿芽腌制与贮藏技术

1.采摘 。 香椿芽尤以春季色香味浓 。 在南方地区 ， 采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间 ， 此时 ， 香椿芽从萌动到长出半月有余 ， 芽长多在10～20厘米 ， 质嫩无筋 ， 香味浓 。 因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳 ， 其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间 。 欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵 ， 以红芽子和绿芽子两种为主 。

2.腌制首芽的处理 。 先将待腌的香椿芽进行挑选 ， 即红绿芽子分开 ， 肥瘦芽子分开 ， 然后用清水逐把冲洗于净 ， 除去尘土 ， 放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可 。

3.腌制 。 先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓 ， 揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸） 。 按品种 ， 分层压实 ， 随装随撒盐 ， 盐要撒均匀 ， 并同时加入少许酒、醋和红糖 。 注意两次用盐量一般掌握在10%～15% ， 酒醋糖可混合使用 ， 蘸少量喷洒即可 ， 其作用主要是加速腌制 ， 杀死有害细菌 ， 防止腐烂 。 如此腌制的香椿芽口味特别好 ， 梗叶饱满失水少 ， 始终保持鲜香嫩脆的特点 。

4.贮藏 。 装好缸后 ， 用塑料布封口与空气隔绝 ， 以减少有氧呼吸 ， 将其放置在阴凉低温贮藏 。 有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存 。

5.食用 。 一般封存贮藏10天以后就可食用 。 第一次食用时 ， 可将腌制的香椿芽彻底翻一翻 ， 俗称“倒缸” ， 使其腌得更均匀 ， 取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子 ， 切忌沾染任何油污 ， 要随吃随取 ， 取后封好缸 。

家庭腌制香椿芽 ， 力求做到：一适、二无、三精 ， 即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分 ， 腌制过程无污染；精选芽子 ， 使用精盐、精醋 。 特别注意清洁卫生 ， 这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质 ， 保持天然原味 。

腌制香椿是个需要十分耐心的工作 ， 必须把握好三道工艺：一是晾晒 ， 只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层 ， 层层压实 ， 以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好 ， 否则就会腐烂、发霉 。 窖藏或置阴凉处均可 。 这样腌制的香椿可存放数月至一年 。 开罐时 ， 香椿经过发酵 ， 香椿味犹存 ， 微酸 ， 色泽暗绿 ， 拌以麻油 ， 仍是十分雅致的小菜 。

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