豆腐脑放淀粉怎样放，豆浆加淀粉能做成豆腐脑吗
加淀粉的豆腐脑怎么压豆腐？ 1:1
首先要洗豆腐包 。 这要分是做干豆腐还是做大豆腐 。 做干豆腐 ， 那是长长的粗纱白布 ， 大约半米宽 ， 几十米长 。 做大豆腐的豆腐包 ， 则是很大很大的方形 ， 也是粗纱布 ， 边长大约要两米左右 。 把豆腐包洗净后 ， 晾干 ， 备用 。
黄豆泡开 ， 大约要泡一个晚上 ， 上磨拉成豆浆 ， 放在很大的锅里熬 ， 直到熬开 ， 停火 。 这时 ， 要过包 ， 使豆腐渣和豆浆分离 。 在棚上吊一个十字架 ， 将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上 ， 就形成了一个很大的网兜 。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中 ， 另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包 ， 使纯豆浆从豆腐包中漏下来 ， 流到放在下面的大缸里 。 到一定的程度 ， 要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣 ， 将残留的豆浆挤净 。 直到所有的豆浆都过完包了 ， 豆腐渣就和豆浆完全分离了 。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后 ， 就开始点卤水了 。 豆腐倌将卤水盛在一个小碗里 ， 倒里边一点 ， 就用勺子在豆浆中搅一搅 ， 眼睛始终注意着豆浆的变化 。 再放一点卤水 ， 再搅一搅 ， 直到认为满意为止 。 这是做豆腐的最关键的手艺 。
这时候 ， 把缸的盖子盖上 ， 等一会儿 ， 看到豆浆已经成了脑了 ， 里边有一朵一朵的豆腐花 ， 与清水相伴的时候 ， 也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候 ， 就可以压豆腐了 。
先将压大豆腐的木框摆好 ， 用那种大豆腐包 ， 即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中 ， 开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里 ， 水哗哗地从下边流出来 ， 豆腐花沉积在木框里 。 等到木框里的豆腐花积满了 ， 将豆腐包的四角翻过来 ， 将豆腐花包住 ， 上面用木板压好 ， 上边再用石头压好 。 等到豆腐不老又不嫩的时候 ， 揭开木板和豆腐包 ， 豆腐就做成了 。 用刀割成一块一块的 ， 就是好吃的豆腐了 。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂 ， 其工艺简单 ， 质地细腻洁白 ， 保质期长 。 现介绍制作方法如下：
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆 。 将大豆洗净 ， 在春秋季水温10oC—20oC时 ， 浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC ， 浸泡约24小时 。 水质以纯水、软水为佳 。 用水量一般以豆水重量比1：3为好 ， 浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍 。 泡好的豆要求豆瓣饱满 ， 裂开一小线 。 但浸泡时间如果过长 ， 会影响出浆率 。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机 ， 粗磨、细磨共2次--3次 ， 尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。 由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型 ， 所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩 。 一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1 ， 做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1 。 第一次粗磨时加水量为总加水量的30％ ， 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨 ， 加水量为30％ ， 第三次的加水量为40％ ， 尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来 。 磨好的渣应手感细腻无颗粒 。
3．煮浆 ， 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里 ， 用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂 ， 把加热过程中产生的泡完全消掉为止 。 然后继续加热把浆煮开 ， 浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透 。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却 ， 降温至 35oC以下 。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解 。 用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂 ， 嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂 。 将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可 。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中 ， 放入凝固槽 。 在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品 。 刚成型的豆腐暂不能摇动 ， 应静置一段时间让其目然冷 却 。 如生产盒装内脂豆腐 ， 需配备灌装封
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