怎样取掉刺豚皮的刺
如何去除河豚背上的刺 刺猬捕得后 ， 用刀纵剖腹部 ， 将皮剥下 ， 翻开 ， 撒上一层石灰 ， 于通风处阴干 。
刺猥皮干燥的皮呈多角形板刷状或直条状 ， 有的边缘卷曲呈筒状或盘状 ， 长3-4cm 。 外表面密生错综交插的棘刺 ， 棘长1.5-2cm ， 坚硬如针 ， 灰白色、黄色或灰褐色不一 。 腹部的皮上有灰褐色软毛 。 皮内面灰白色或棕褐色 ， 留有筋肉残痕 。 具特殊腥臭气 。 以皮张大、肉脂刮净、刺洁净无臭者为佳 。
怎样才可以把鱼中的刺全剔出来 鱼的拆骨分生拆和熟拆两种:
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺 。 这种方法较方便 。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头 ， 随后将刀贴着脊骨向里批进 ， 鱼身肚朝外 ， 背朝里 ， 左手就抓住上半片鱼肚 。 批下半片鱼肚 ， 鱼翻身 ， 刀仍贴脊骨运行 ， 将另半片也批下 ， 随后鱼皮朝下 ， 肚朝左侧 ， 斜刀将鱼刺批去 ， 如果要去皮 ， 大鱼可从鱼肉中部下刀 ， 切至鱼皮处 ， 刀口贴鱼皮 ， 刀身侧斜向前推进 ， 除去一半鱼皮 。 接着手抓住鱼皮 ， 批下另一半鱼肉 。 如果是小鱼 ， 可从尾部皮肉相连处进刀 ， 手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮 。
如果要做花色菜 ， 如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等 ， 则要取整鱼剔骨法 。 方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上 ， 刀贴鱼背骨横批进去 ， 深及鱼肚 ， 批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮) 。 然后鱼翻身 ， 批开另一端脊骨与肉 ， 在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断 ， 拉出脊骨 ， 在鱼尾处斩断脊骨 。 随后将鱼腹朝下放在墩子上 ， 翻开鱼肉 ， 使肋骨露出根端 ， 将刀斜批进去 ， 使肋骨脱离鱼肉 ， 将两边肋骨去掉后 ， 即成头、尾仍存 ， 中段无骨 ， 仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 。
鱼头 紧靠胸鳍后端 ， 直线斩下 。 胸鳍要求留在鱼的头部 。 鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 。
鱼尾 紧靠臀鳍前端 ， 直线斩下 。 臀鳍要求留在鱼的尾部 。 鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等 。
鱼中段 以脊梁骨为准斩下 ， 要求脊梁骨留在鱼的中段肉中 。 宜作鱼片、鱼丝等 。
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下 ， 在肚膛中不留脊梁骨 ， 实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分 。 宜作红烧肚档、糟肚档等 。
怎样可以快速干净的去除鱼刺 1、首先购买一条草鱼 ， 买回家的草鱼 ， 宰杀好以后 ， 先将草鱼的头部部位和尾部部位 ， 分别切上一刀 ， 背面也要切上一刀 。 然后找准里面的鱼腥线 ， 一边拍打一边抽鱼腥线 ， 先把鱼腥线给完全抽出 ， 不将其处理掉的话 ， 做出来的鱼肉会很腥 。
这时的草鱼 ， 我们要用刀顺着尾部 ， 把鱼肉给片下来 ， 注意不要片到鱼骨部分 。 中间的那一条鱼骨要保留 ， 将鱼肉两边的鱼肉给片下来就可以了 ， 这样鱼刺处理起来会更方便 。 记得鱼肉在处理的时候 ， 鱼肉会很滑 ， 所以我们要小心 。
2、把鱼骨和鱼肉分离开来以后 ， 我们要把鱼骨剁成块状 ， 等会可以用来熬汤 。 接着我们就可以对鱼肉中的鱼刺进行处理了 ， 在对鱼刺进行处理之前 ， 我们要先找准位置 ， 然后再进行处理 。
鱼肉它里面的鱼刺主要在两个地方 ， 一是在鱼肉中贴近腹部的那一排位置 ， 这一排里面全都是小鱼刺 。 除了这里有鱼刺以外 ， 在鱼肉肉质最丰富的中间位置 ， 也有一条鱼刺 ， 所以只需去除这两个地方就可以了 。
3、在对鱼刺进行处理的时候 ， 我们要先用刀顺着鱼腹部的位置 ， 斜刀45度将其片下来 ， 处理掉这个部位的鱼刺以后 ， 我们还要用手去触摸一下鱼肉 ， 找准其中间的鱼刺部位 ， 然后将这一块的鱼刺 ， 给它剔除就可以了 。
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