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怎样在家做馒头，自己在家如何发馒头( 二 )

小知识


老面馒头的制作方法：
第一步、老面制作
取200克面粉、100克凉水 ， 面粉倒入盆中 ， 分次加水将面和光 ， 放入盆中盖上盖子 ， 静置24小时 。 这种方法只能在夏季采用 ， 因为夏季气温高 。 冬季需要用胶袋棉被包裹 ， 放在靠近温度较高的环境里发酵 ， 或采用发酵箱发酵 。
第二步、发面制作
面团经过24小时发酵后 ， 原来的死面团已经开始产生气孔发酵了 ， 这时会闻到面团有酸酸的味道 ， 这个面团就叫：“ 老面头” ， 可以作为发酵引子来发面了 。
称500克面粉、230克凉水 ， 先将发酵好的面团掰成小块放入称好的凉水中 ， 用手搅拌 ， 让面融在水中 ， 接着分次倒入盆中 ， 开始和面 ， 注意：凉水不要一次全倒入 ， 要分次加水 。 和面要做到：面光、手光、盆光等三光 ， 就可以了 。 然后盖上盖子 ， 再次静置两个钟头 ， 等待面团发酵 。
第三步、揉面制作
两个钟头后 ， 待面团膨胀约一倍大 ， 并且面团内部充满蜂窝网 ， 就可以揉面了 。
揉面的目的是为了排出面团里的蜂窝气孔 ， 这样做出来的馒头 ， 比较有嚼劲 。 由于老面发酵 ， 会有酸味 ， 需要借助小苏打或食用碱（两者选一个 ， 二者作用是一样的）来综合面团的酸度 。 一般比例为：一斤面粉 ， 兑入3克碱（根据酸碱度增减） ， 用适量的凉水稀释一下 ， 将碱水踹入面团中 。
注意：在踹碱水之前 ， 先拧一块约50克左右的面团 ， 留作下次发面的酵头 ， 这个酵头就是老面头 ， 下次就可以直接和水发面了 。
第四步、剂子制作
揉好的面搓成长条 ， 按重量50克一个来分剂子 ， 用刀切或用手掐都可以 ， 切好的剂子就已是馒头剂子了 ， 摆入笼屉中 ， 再次醒发15—20分钟 ， 让馒头剂子增大一圈即可上锅蒸 。
第五步、蒸制
蒸锅加水 ， 大火煮开 ， 放上装有馒头剂子的笼屉 ， 大火蒸制一分钟后 ， 调为中火 ， 蒸制15分钟即可 。 注意：蒸锅加水量不能太少 ， 蒸气不足 ， 蒸出的馒头不宣软 。 用大火的目的是为了给足蒸汽 ， 调中火的目的是减少因为蒸汽太大 ， 水珠低落在馒头上 ， 会使馒头表皮有气泡 。 最后 ， 馒头蒸熟后 ， 不要马上揭盖 ， 关火后闷3—5分钟 ， 防止馒头回缩 。
【怎样在家做馒头，自己在家如何发馒头】总结 ， 老面馒头制作程序相对发酵粉制作程序要复杂一些 ， 主要是第一次的老面头制作等的时间长一点 ， 其它操作步骤都是一样的 。

在家里如何做馒头 主要原料
面粉、水、活酵母、（糖、牛奶）

具体做法

1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）和面
2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里 ， 如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里 ， 将面团和到不粘手 ， 放进盆里盖上盖子发酵二十分钟 。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里 ， 继续和到面团表面光滑不粘手 ， 再次放进盆里盖上盖子发酵 。 我每次都加两次面粉 ， 发酵三次 。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅 ， 一定要注意蒸锅里的水要是凉水 ， 面剂子在蒸锅里要醒十五分钟 ， 再开火蒸馒头 。 先小火
蒸熟
将蒸锅的水烧开 ， 水开之后用中火蒸十分钟 ， 之后再用大火蒸十分钟 。 蒸熟之后不要着急捡馒头 ， 等五分钟之后可以取出馒头 。 蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好 。

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