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绿豆芽即绿豆的芽， 又叫豆芽菜， 是豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽 。 绿豆在发芽过程中， 维生素C会增加很多， 部分蛋白质会分解为各种人所需的氨基酸， 可达到绿豆原含量的七倍， 绿豆芽的营养价值比绿豆更大 。
绿豆芽的营养价值：1、绿豆芽中售有丰富的维生素C， 它能够清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用 。
2、绿豆芽中含有核黄素， 口腔溃疡的人很适合食用 。
3、绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素 。 中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒， 经常食用可清热解毒， 利尿除湿 。
4、它还富含纤维素， 是便秘患者的健康蔬菜， 有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效 。
食用绿豆芽需注意：1、绿豆芽性寒， 烹调时应配上一点姜丝， 经中和它的寒性， 十分适于夏季食用 。 烹调时油盐不适合太多， 要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点， 芽菜下锅后要迅速翻炒， 适当加些醋， 才能保存水分及维生素C， 口感才好 。 绿豆芽纤维较粗， 不易消化， 且性质偏寒， 所以脾胃虚寒之人不适合久食 。
2、正常的绿豆芽略呈黄色， 不太粗， 水分适中， 无异味；不正常的颜色发白， 豆粒发蓝， 芽茎粗壮， 水分较多， 有化肥的味道 。 另外， 购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好 。
3、目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的， 无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一 。 用化肥发的绿豆芽不能食用 。 因为化肥中有含有氮类化合物， 在细菌的作用下， 可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中 。 亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等 。
健康菜谱推荐：绿豆芽炒肉丝， 做法：先把绿豆芽用盐水浸泡20分钟， 然后捞出控水备用， 猪瘦肉解冻后切丝， 将切好的肉丝加入半勺盐半勺老抽和一点玉米淀粉抓匀备用 。 平底锅内放适量的花生油， 油热后加一勺白糖， 转小火炒出深棕色的糖沫， 然后把腌制好的肉丝转大火快速炒， 炒至上色， 再下绿豆芽， 大火翻炒 。 最后加盐1.5勺、醋2大勺调味 。 大火炒至绿豆芽入味即可关火出锅 。
【【营养】绿豆芽的营养价值 食用绿豆芽需注意】
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