“老字号”激发新活力 守“旧”推新弘扬面食技艺
本文转自：中国新闻网
【“老字号”激发新活力 守“旧”推新弘扬面食技艺】冯红军是老冯家肉丝饸饹面的第四代传人 ， 初中毕业后 ， 他便跟随父亲学习饸烙面制作技艺 ， 距今已有30余年 。 向上摄
中新网长治5月26日电 题：“老字号”激发新活力 守“旧”推新弘扬面食技艺
作者 吴琼
“来一碗饸烙面！”山西省长治市潞州区 ， 临近中午 ， 老冯家肉丝饸饹面馆门前便排起了长队 ， 直到下午一点多 ， 人才逐渐少些 。
“世界面食在中国 ， 中国面食在山西” ， 山西面食历史悠久 ， 距今已有两千多年历史 。 饸饹面作为中国北方传统面食之一 ， 承载了不少北方人的面食记忆 。
猪肉切丝 ， 香菇切片 ， 豆角切丁 ， 将香菇、豆角等食材进行炒制 ， 熬好的大骨汤内加入肉丝、秘制调料包 ， 炖制1小时以上 。 “四分水 ， 六分面 ， 先拌匀 ， 后上板 ， 饧足时 ， 翻三遍” ， 面条的制作也颇有讲究 ， 煮好的面条 ， 盛入碗中 ， 浇上熬制好的肉卤 ， 升腾的烟火气中 ， 缕缕鲜香氤氲而出 。
“早上7点多 ， 我们就去菜市场购买新鲜的猪肉等食材 ， 从切配到炒制 ， 加工好基本就11点了 。 ”冯红军告诉采访人员 ， 由于疫情影响 ， 人流量不如以前大 ， “现在中午大概300多人 ， 晚上200多人 。 ”
历经5代人的传承、改良创新 ， 老冯家肉丝饸烙面制作技艺流传至今 。 冯红军供图
冯红军是老冯家肉丝饸饹面的第四代传人 ， 初中毕业后 ， 他便跟随父亲学习饸烙面制作技艺 ， 距今已有30余年 。 “我们家的饸烙面制作技艺是从我太爷爷那传承下来的 。 ”冯红军介绍 ， 1979年 ， 他的父亲在长治市八一广场附近开办一家面馆 ， 经营饸烙面生意 。 2020年 ， 老冯家肉丝饸饹面获得“上党老字号”品牌 。
为了让食客们品尝到最为原始古朴的面香 ， 冯红军在山西晋城泽州县冯窑村建立了小麦种植基地 ， 和当地合作 ， 统一收购、加工 ， “这样制作出来的面条条匀色正、筋道、口感好 。 ”
在传承传统技艺基础上 ， 他也在创新的道路上持续探索 ， 肉卤中融入中药材元素 。 “父亲传下来的饸烙面 ， 肉卤中主要是肉丝 ， 后来我们添加了香菇、木耳等 ， 又加了丁香、肉桂等中药材 ， 味道更加鲜美 。 ”
历经5代人的传承、改良创新 ， 老冯家肉丝饸烙面制作技艺流传至今 。 如今 ， 冯红军的儿子跟随他学习饸烙面制作技艺 ， 冯红军说 ， “下一步 ， 计划多开几家店铺 ， 依托老字号 ， 将传统面食技艺发扬光大 。 ”
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