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好品山东丨400余年美食技艺传承 行走千里只为一口瓦砾烙制的酥香

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本文转自：大众网
【好品山东丨400余年美食技艺传承 行走千里只为一口瓦砾烙制的酥香】大众网·海报新闻采访人员 武红鹏 见习采访人员 王胜楠 通讯员 于宁 德州报道
“行走千里 ， 只为一口” ， 在德州市武城县老城镇有一种名吃 ， 每当饭点 ， 都会有来自周边县市甚至外省的食客来到武城 ， 就是为了吃一顿“煊饼” 。
煊饼的起源地是郭庄 ， 过去属于武城县 ， 虽于1964年划于河北省 ， 但是煊饼的余香却留在了武城当地 。 作为武城县的特色传统名吃 ， 至今已有400多年的历史 。 相传李自成进北京之时 ， 途经武城 ， 闻香下马 ， 见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转 ， 因此赐名“旋饼” ， 又名煊饼、悬饼 。
好品山东丨400余年美食技艺传承 行走千里只为一口瓦砾烙制的酥香
王书义是制作煊饼的老师傅 ， 二十多岁时 ， 他从家中长辈手中继承这门老手艺 ， 一做就是三十余年 。 如今 ， 王书义仍秉承传统的制作方法 ， 只为做出最地道的武城煊饼 。
“煊饼的制作有‘一洞两灶’‘三光’‘三翻六刷’等说法 ， 缺了每一步做出的煊饼都无法达到最佳的口感 。 ”王书义告诉采访人员 ， 武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名 ， 但其制作方法极为讲究 ， 锅灶的垒制、和面的手法、烤制的方式都有其独特的说法 。
“一洞两灶”指的是烤制煊饼的锅灶 ， 前灶是烙制生饼的鏊子 ， 后灶则为一个铛子 ， 铛子上铺一层瓦砾作支架 。 烤制时 ， 在“一洞”中填塞木柴作燃料 ， 火要不弱、不爆、不间断 。 后灶的瓦砾是煊饼特殊香气的来源 ， 是从老房顶上取下来的瓦片敲碎成山楂大小 ， 消毒后平铺在铛子里 。 在有大量缝隙的瓦砾上烤制而成的煊饼相当于悬在空中烤制 ， 所以又称“悬饼” 。
好品山东丨400余年美食技艺传承 行走千里只为一口瓦砾烙制的酥香
煊饼酥皮的烤制则来自“三光”和“三翻六刷”的说法 。 为使面饼更有嚼劲儿 ， 面要上等 ， 夏天和冬天和面的水温各不相同 ， 面团需不断拉抻、反复揉揣 ， 直至“三光” ， 即面光、盆光、手光 ， 这样才能烤制出煊饼的酥皮 。 而在烤制时 ， 需要翻三次面 ， 刷六遍油 ， 这样烤制出的煊饼表皮才最为香脆 。

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