酿酒原理_淀粉酿酒原理
酿酒的生物学原理是什么?酿酒微生物发酵原理首先酿酒原料基本都粮食有些用实葡萄等其次需要酒曲般酒曲主要富含酵母菌.种微生物兼性厌氧行有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖而无氧环境下进行无氧呼吸粮食葡萄糖分解酒精和水.酒曲与底物混合并密封窖藏段时间会产出酒种酒还要接受些过滤消毒等处理酿酒微生物种类多大体上分酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类1.酒化菌:主要酵母菌有多种种类啤酒酵母变种啤酒酵母裂殖酵母生香酵母等2.糖化菌:酿酒工业常用有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等3.细菌:酿酒工业常用细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等
用葡萄酿酒的原理是什么？在密闭的情况下，通过酵母菌无氧发酵将葡萄中的糖分转化为酒精，只不过酒精浓度相对较低，最高也不会超过14度 。酿葡萄酒的时候你可以根据自己的喜好：喜欢红葡萄酒的话，就在制作过程中使用带皮的葡萄，喜欢白葡萄酒的话，把皮去掉就可以了 。一般天热时密封保存15天，天冷时就密封保存30天 。此后，就可以开封品尝自制的葡萄酒了 。酒香飘散，身心可以得到很好的放松 。
白酒酿造的原理是什么？酿酒工艺有其独特的酿造方法，每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法 。这些方法之间存在着一些普遍的规律，被称为酿酒工艺的基本原理:
在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖 。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精 。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，二是酒精发酵过程 。
1、淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖 。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，淀粉与淀粉酶的反应；
2、酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的 。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲) 。
3、蒸馏取酒
蒸馏是提取酒液的主要手段 。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质 。如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为78.3℃，发酵过的原料只要加热至78.3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精 。
不同质量酒液的形成是因为由于温度的作用，在加热过程中，水分和其它物质会掺杂在酒精之中，随着温度的变化，掺杂的情况也随之变化，蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液被称作“酒头”；78.3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”；100℃以上取得的酒液被称作“酒尾” 。酒头和酒心的质量较好，杂质含量较低，为了保证酒的质量，酿酒者常常有选择的取酒 。我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，世界名酒酿造大多采用此方法 。
4、勾兑工艺
勾兑是酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺 。简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，由于原料质量不稳定，生产季节更换，操作工人变更等原因，人们不可能总是获得完全相同质量的酒液，这时就需要勾兑统一口味，去除杂质，协调香味 。然而勾兑不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体 。有时一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒，一个地区的酒兑上另一地区的酒，一个品种的酒兑上另一品种的酒，都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品 。这是一种保持独有风格的专门技术 。
酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小 。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的葡萄酒酒精含量为8%～14% 。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产 。◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等 。◆ 不包括： —专门治病的药酒，对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用 。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础 。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖” 。比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊 。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下 。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时 。泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠 。编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量 。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等 。2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法 。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字 。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究 。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略 。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施 。或采用回糟发酵 。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒 。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒 。3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利 。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作 。4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施 。同时对蒸馏锅进行改革设计 。5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎 。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒 。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好 。大多数白酒的酒度在60度左右 。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒 。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少 。故不能适应高度白酒 。这对饮酒者的健康不利 。低度白酒的研制势在必行 。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤 。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤 。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀 。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉 。另外，降低酒度所用的水也要经过处理 。6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作 。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中 。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯 。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中 。可提高白酒的质量 。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分 。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质 。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的 。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低 。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯 。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高 。7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力 。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索 。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水 。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗 。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度 。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线 。编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术 。浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种 。我国名酒中大多数是浓香型 。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类 。浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成 。发酵采用泥窖作发酵容器 。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料 。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑 。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松 。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来 。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理 。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别） 。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵 。蒸馏出来的酒，则要分别入库 。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的 。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒” 。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途 。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库 。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和 。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好 。贮酒时间分为半年或3年不等 。最后勾兑成型 。现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进 。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同 。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒 。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒白酒酿造的原理如下：
酒的知识：
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇 。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死 。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒 。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水 。细菌在乙醇内不易繁殖 。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示 。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度” 。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度 。
酒的酿造概括论述：
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分 。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶 。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵 。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖 。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵 。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精 。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等 。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了 。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精 。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精 。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中 。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体 。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒 。
白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等 。
酒的酿造细分流程：
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精 。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加 。酒精是发酵过程的主要产物 。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格 。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵 。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色 。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂 。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类 。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品 。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能 。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法 。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成 。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂” 。曲是提供酿酒用各种酶的载体 。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒 。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响 。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质 。
（4）原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料 。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等 。环境因素的控制也是关键的环节 。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等 。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行 。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性 。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等 。
（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺 。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品 。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度 。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味 。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏 。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化 。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿 。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺 。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品 。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界 。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准 。
酿酒的生物学原理是什么?酿酒就是微生物发酵原理，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
【酿酒原理_淀粉酿酒原理】酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类 。1.酒化菌：主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等 。2.糖化菌：在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等 。3.细菌：在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等 。发酵
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