松花蛋的制作方法
京彩又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发现的蛋加工食物，是一种中国特有的食物，具非凡风味，能促进食欲 。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去年夜肠火、治泻痢 。能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘 。
文章插图
一、配方
鸭蛋800枚（质量约60千克），水50千克，纯碱（碳酸钠）3.3千克，生石灰14千克，黄丹粉150克，食盐2千克，红茶末1千克，柏树枝250克 。
二、熬料
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不竭搅拌 。待全数辅料熔解后，冷却后备用 。
三、装蛋、灌汤
将遴选好的鲜鸭蛋，放入洁净、铺有垫革的缸内 。装缸时要轻轻按条理平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹筐盖住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量渐渐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全数沉没为止，盖上缸盖，静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22~25°C为直 。
四、泡制
【松花蛋的制作方法】在泡制期要节制好室内温度，一般要求在20~24℃，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸 。装缸后，炎天经6~7天、冬天经9~1l天，应进行第一次质量查抄 。取样蛋用灯光透视，发现根基似黑贴皮，申明正常 。若全数发黑，申明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。第二次查抄可鄙人缸后20天摆布进行 。
五、出缸、洗蛋
成熟期为35~45天 。成熟的标记是将京彩向空中抛升降在手里有颤抖感、有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳查抄，卵白呈茶青色，不粘壳，凝固杰出，蛋黄呈绿褐色，中间呈淡黄色，并有怡糖状焦点 。达到上述尺度时，应当即出缸，以免老化 。松花蛋出缸后，要实时进行清洗，并滤水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水 。
六、包泥、滚糠、储运
出口或存放的京彩，要进行包泥和滚糠 。泥料配制视京彩成熟环境而定 。用60%~70%的黄泥黠土加30%~40%的泡制过京彩的料汤，用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上往返滚动，使之平均地粘在包泥上 。包好的京彩装入箱或缸内，加盖封严，即可储运 。储藏期一般为3~4个月 。
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