鱼翅的制作工艺
所谓鱼翅(shark fin)，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品 。鱼翅是由主主鱼的背鳝、胸鳝、尾鳝下叶前部经加工而成的淡干品，其营养丰硕，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功能 。
文章插图
一、工艺流程
急冻鉴鱼鳝→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→鱼翅制品 。
二、操作方式
（一）干燥 。置于太阳下晒干或烘房内烘干 。烘房内温度应节制在40℃摆布为宜 。
（二）去基肉 。用刀或电锯将主主鱼鳝的基部肌肉切除清洁 。
（三）烫沙 。以干草鳝重量的1.2倍清水，加热至60℃摆布，将鉴鱼鳝浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热平均 。连结水温50℃摆布，漫泡时候约20分钟 。用指甲或小刀试刮鱼鳝几下，如轻易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40°；C摆布，去除鱼鳝上的血污、勃液及杂质，捞起、沥水 。
（四）刮沙 。用刮沙刀从鳝的基部向鳝尖标的目的将沙刮除 。
（五）洗涤 。用清水洗去鳝概况蒙古附的沙粒，捞起、泪水 。
（六）漂白 。将洗涤好的鱼鳝浸入过氧化氢溶液（1份40%过氧化氢溶液加15份清水）中，浸泡20分钟摆布 。
（七）漂洗 。用流动的清水将鱼鳝漂洗约60分钟，洗去鳝中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分 。
（八）去骨 。用剔骨刀将鳝中间软骨剔除 。胸鳝用于撕剥成两半边；背鳝剖成鳝尖相连的两片 。
（九）晒干或烘干 。置太阳下晒干或烘房内烘干，将制品翅的水分含量节制在12%以下 。
【鱼翅的制作工艺】（十）分级 。包装按鱼翅的品种、部位、巨细、质量进行分级 。将统一级此外鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装 。
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