龙口粉丝的详细制作方法
【龙口粉丝的详细制作方法】龙口粉丝 ， 龙泉甘水与绿豆、豌豆、蚕豆的优质淀粉 ， 以最佳科学与传统工艺精制而成 。除以绿豆为原料的粉丝外 ， 地瓜、玉米、高粱、豌豆、蚕豆、马铃薯等杂粮粉丝亦有出产 ， 尤以地瓜粉丝为多 。丝条细匀 ， 光洁度高 ， 透明度强 ， 质地韧柔 ， 雪白卫生 ， 在水中浸泡48小时不变色 ， 不发胀 ， 食用爽口 ， 能做20多种中西菜肴 ， 具有消暑爽神、健康益寿之功能 ， 是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品 。
文章插图
一、浸泡
将绿豆洗净 ， 分两次浸泡 。第一次按每100千克原料加水120千克 ， 夏日用60?C温水 ， 冬季用100癈开水 ， 浸泡时候为4小时摆布 。待水被绿豆吸干后 ， 冲去泥沙、杂质 。然后进入第二次浸泡 ， 浸泡时候炎天为6小时 ， 冬天为16小时 。
二、磨浆
将浸泡的绿豆上磨 ， 每100千克绿豆掺水400~500千克 。磨成浆后 ， 用80日筛过滤 ， 除去豆渣 。经12~16小时沉淀后 ， 倒失落粉面上的水和微黄的清液 。为使粉丝雪白透明 ， 最好颠末二次沉淀 。最后把沉淀的淀粉铲出 ， 装入袋内 ， 经12小时沥干水分 ， 然后掏出雪白坚实的湿淀粉块 。
三、调糊
调糊又叫冲黄 。每100千克淀粉加55癈温水100千克摆布 ， 拌匀 ， 再用滚水180千克摆布 ， 向和谐的稀糊粉中急冲 ， 并敏捷用竹竿用力搅拌至栅糊起泡为止 ， 使其成为透明平均的粉糊 ， 即为黄粉 。将上述黄粉按每100千克配400~500克明矶 ， 明矶用水消融后掺入淀粉内和谐拌匀 。要求糊糊不夹生、不结块、没有粉粒 ， 不站于又能拉丝 ， 用手指在面上划沟 ， 划出的裂痕以双方合不上为度 。
四、压丝
压丝又叫漏丝 。先在锅上安好漏粉瓢 ， 锅内水温连结97~98℃ 。瓢底离锅水的距离 ， 可按照粉丝粗细而定 。粉丝粗 ， 距离小些；粉丝细 ， 距离年夜些 。瓢底孔眼一般调直径为1毫米 。将粉团陆续放在粉瓢内 ， 粉团经由过程瓢眼压成颀长的粉条 ， 直落锅内微沸的水中 ， 即凝成粉丝浮在锅水上面 ， 此时应随即把粉丝捞起 。压丝时让水在锅中微沸 ， 朝一个标的目的动弹 ， 如许可使压下的粉丝在锅内浮起动弹年夜半圈 。
五、漂晒
粉丝起锅后 ， 放入有冷水的缸内降温 ， 同时把清漂的粉丝排于事先预备好的竹竿上 ， 放入冷水的缸或池内泡l小时摆布 ， 等粉丝较为松散开散、不结块时捞出晾晒 。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝 ， 再轻轻搓洗 ， 使之不粘拢 ， 最后晒至干透 ， 取下捆扎成把 。
