大头菜如何腌制
洗净切片
采收后的年夜头菜去根去黄叶 ， 晒1-2天 ， 用水洗净 ， 然后用刀切片 ， 其厚度为1-1.5毫米 ， 深度为离年夜头菜根颈部1厘米摆布为宜 。
文章插图
上缸腌制
切片后的年夜头菜即可上缸腌制 ， 腌制时每50公斤年夜头菜用盐4-4.5公斤 ， 一层年夜头菜一层食盐 。年夜头菜上缸腌制的第一天至第二天 ， 天天翻缸二次 ， 以防年夜头菜发烧变质 ， 今后天天翻缸一次 ， 腌制七天 ， 年夜头菜根基上成熟可进甏存放 。
进甏存放
【大头菜如何腌制】已腌制成熟的年夜头菜 ， 其叶子应绕在年夜头的根颈上 ， 然后逐个逐个的放入甏中 ， 每放一层年夜头菜撒少许已腌制的红辣椒（腌制辣椒时每斤辣椒放一斤盐） ， 每个年夜头菜在甏中要慎密摆列 ， 尽量不留空间 ， 盛满后用菜棍挤紧倒置一天 ， 让水份淋干 ， 再用土壤封住甏口 ， 封甏泥与年夜头菜间不留空间 ， 以免年夜头菜与甏壁相离（俗称“脱肩”）而变质 ， 但有一点值得留意 ， 封甏口的泥块必需要用腌制年夜头的渍水进行捏软 ， 不成用清水来捏土壤 ， 存放情况要留意通风避光 。
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