牛奶的加工
【牛奶的加工】
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牛奶是微生物勾当的天堂 。据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处置，过12小时，每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个，到24小时每毫升猛增到130万个 。这就是牛奶为什么轻易败北的原因 。所以，牛奶的消毒和保鲜手艺十分主要 。一、牛奶的消毒 在出产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，敏捷进行冷却，以按捺微生物的滋生，耽误牛奶的抗菌性的持续时候 。冷却过的奶，需要实时送到工场加工处置 。即颠末滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶 。杀菌是出产消毒牛奶的一项主要工艺 。一般都是采纳巴士消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年月发现的，故以此定名） 。这种方式分低暖和高温两种消毒法 。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃，持续时候1～10分钟，或82.2℃，时候不跨越5分钟 。然后敏捷冷却到10℃ 。冷却的目标是防止残留的芽胞滋生，并连结奶的品质 。别的，利用土法也可达到消毒的目标 。即用旺火煮后，在奶的概况敏捷形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准)，如同一块布盖在波浪上一样 。从形成脂膜时计较，再煮15分钟，就能达到巴士消毒法的结果 。牛奶的消毒必需严酷把握好温度和时候 。否则，既达不到消毒的目标，还粉碎了牛奶的营养成分 。这是因为：一是长时候高温煮沸会使牛奶中卵白质由溶胶状况改变成凝胶状况，从而造成卵白质年夜量凝聚和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电体例与酪卵白相连系，形成人体可以消化接收的酪卵白钙，而长时候煮沸的牛奶与消毒牛奶比拟，酪卵白年夜约要削减20%，钙质多变为难以被人体消化接收的钙盐；三是长时候煮沸还会使乳糖焦化分化，营养价值低；四是粉碎了包罗维生素A等多种维生素 。是以，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再进行煮沸 。假如需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热半晌，就可以了 。二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保留 。牛奶最怕太阳光 。在太阳光照射下，牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到粉碎，所以最好是避光冷藏 。据试验，牛奶冷却到13℃，可保留12小时，是以，把临时不饮用的袋装消毒牛奶，可放到电冰箱冷藏柜中，但不要放到冷冻柜中 。因为牛奶一经冷冻，再加热化解，就会发生脂肪与卵白质分手，呈现凝固、沉淀，此时油脂上浮，奶味变谈，营养价值也有所降低 。假如买回来的是个别户的奶，煮沸消毒后最好一次饮完，不宜继续保留 。假如要保留，可用小口容器装好，密封存放，但时候不宜太久 。
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