重庆特产酱核桃的做法
酱核桃创制于20年代 ， 系重庆传统名产 ， 与该市日升桃片、椒盐桃片齐名 。核桃仁香而不涩 ， 甜味纯而不腻 ， 特别酥脆爽口 ， 是本品的特色 。现为重庆兰香园仪器厂名产之一 。
规格：制品均为半个核桃仁 ， 糖衣上满 ， 表面呈蜂窝状 。
色泽：白色 ， 剖面牙黄色 。
【重庆特产酱核桃的做法】组织：酥脆化渣 ， 衣糖与核桃仁结合紧密 。
口味：香、酥、甜 ， 略有酱香味 ， 无核桃生涩味 。
酱核桃的制作方法
材料：核桃仁 ， 甜酱 ， 川白糖 ， 食盐 ， 花生油 ， 饴糖 。
1.选料：核桃仁无生虫、走油现象和哈败味；甜酱色泽金黄 ， 口味纯正；饴糖以色好味正的米饴糖为佳 。酥核桃仁用花生油（用猪油亦可） 。
2．制核桃仁：先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后 ， 再在170～180℃油中油酥4～5分钟即可 。
3．淋酱糖：用配料中川白糖的10％熬制糖浆 。糖与水的比例为10：2 。熬制糖温为：夏季120～125℃ ， 冬季110～115℃ 。熬至应有温度时端锅 ， 下甜酱 ， 并搅拌均匀 ， 以淋裹核桃仁 。
4．淋面糖：用配料中川白糖的90％熬制糖浆 。糖与水的比例为10：2 。糖温至110℃时 ， 即可淋裹面糖 ， 边淋边熬 ， 让糖温继续升高 。最后淋糖时的糖温 ， 夏季不超过135℃ ， 冬季不超过125℃ 。
酱核桃的制作要领：淋酱糖和淋面糖时 ， 操作要精细 ， 速度要慢 ， 使核桃仁裹糖均匀 ， 保证质量 。
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