当然 ， 我们还需要一些配料 。 如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。 制泡菜的配料 ， 可以根据各自不同的口味适当添加 。 如果喜欢麻味 ， 可加些花椒、大蒜和姜；喜辣 ， 可稍加些辣椒；爱吃甜食 ， 可加点糖 。 适当地加入一些水果 ， 是一种大胆地尝试 ， 比较适合加入的水果有柠檬 ， 几片即可；橙子 ， 不仅是橙子的肉 ， 橙子的皮也很有用；苹果和梨这类比较脆的水果 ， 最好是切片 。
太太提醒我 ， 制作泡菜的坛子 ， 要尽量用那种坛口突起 ， 坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽 ， 可盛水） ， 扣上扣碗可以密封的坛子 ， 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵 ， 产生大量乳酸 。 如果没有泡菜坛 ， 也可用别的容器代替 ， 但要求容器口大而且密封严密 ， 不能透气 。 泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜坛子 ， 余下的酒气会令泡菜味道更加醇香 。
制泡菜的盐卤 ， 是将清水烧开 ， 加食盐（每1公斤水加80克盐） ， 待盐完全溶解后 ， 放人适量配料 ， 倒人泡菜坛中 ， 以卤水淹到坛子的3／5为宜 ， 待卤水完全冷却后 ， 再放入菜块 。
太太叮嘱我 ， 菜料入坛腌制时 ， 菜要尽量装满 ， 少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。 然后 ， 在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 ， 一般7 10天后即成 。 做好的泡菜 ， 如果食用时不适合你的口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起 ， 应及时将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右 ， 约3 5天霉味自然消失 。 如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 泡菜卤水也不能再用 。
在初次制作泡菜时 ， 可适当加些醋或糖 ， 以加速发酵 ， 增加乳酸 ， 缩短泡菜制作时间 。 如用陈汤制作泡菜 ， 2 3天后即可食用 。 太太说 ， 用过了的泡菜水 ， 不要到掉 ， 只要是不见油和密封好的 ， 就可以一直泡下去 ， 像卤肉的老汤一样 ， 越泡味道越好 。 泡菜卤用的次数越多 ， 泡出的菜越是清香鲜美 ， 但每次泡菜时 ， 要视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷 ， 切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 。 泡菜不能长期存放 ， 要随泡随吃 。 坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。
太太每年都要制作好几种泡菜 ， 扳指一数 ， 就有好多种 ， 不同的泡菜有不同的窍门 ， 只要留心观察 ， 你当然也可以学到 。
泡菜1：红红的朝天椒泡在瓶中娇艳动人 ， 泡好后不仅可以佐餐 ， 用来炒菜还可以起到四川泡椒的作用 。
泡菜2：新鲜豌豆吃不了多久就没有了 ， 做成泡菜可以将那份新鲜保留长久一点 ， 泡好的豌豆用来做汤味道很好 。
泡菜3：萝卜的皮泡出来非常好吃 ， 熬泡菜的水时最好加几粒花椒 ， 泡好后用油炝一下就更好吃了 。
泡菜4：酸豇豆炒肉末是许多人喜爱的小菜 ， 泡起来很简单 ， 泡之前要将豇豆的两头掐掉 。 泡好后 ， 切碎与肉末炒时可以放一点辣椒 。
泡菜5：平常在饭馆吃的柠檬藕片颜色黄黄的 ， 其实是用果珍泡的 ， 用真正柠檬泡制的藕片味道好得很 ， 泡制前藕片要先用开水焯一下 ， 再在凉水中泡一下后用盐水泡制 ， 如果怕酸可以稍加一点糖 。
泡菜6：蒜苔是辛辣味比较重的蔬菜 ， 泡过后辛辣味会减少很多 ， 既可以生吃 ， 也可以用来炒菜 ， 吃起来少了一些脆度 ， 多了一些韧性 。
泡菜7：很少有人用金针菇做泡菜 ， 味道出人意料的好 。
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