（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 ， 经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。 如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。 将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。 做臭豆腐 ， 豆腐要是特质的 ， 压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架 ， 木质架子可以放十几层豆腐 ， 中间可通风 ， 抹上盐 ， 点上霉菌（菌种溶化在水中 ， 用手指蘸了弹在豆腐上） ， 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 ， 夏天屋中气温可在32度上下 ， 豆腐会长出一寸长的白毛 ， 即霉菌 。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。 然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个h ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分即可 。
（4）根据不同地区的口味和特色 ， 再进行加工 。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净 ， 用1碗油炸至酥黄时捞出 。
2.另用2大匙油炒香蒜末 ， 再加入所有调味料烧开 ， 放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味 。
3.小火焖煮至汤汁稍干时 ， 盛入煲内即可食用 。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重 ， 怕清洗时留下异味 ， 可买现成炸好的回来煮 。
2.用煲装较易保温 ， 没有煲可用深盘 ， 但要尽快食用 ， 凉了味道不好 。
如何做臭豆腐好吃 步骤：
（1） 。 将一大把的白苋菜（或小芥菜）去头去尾 ， 用清水清洗干净后 ， 取600克 ， 切段放入四公升的玻璃瓮
菜梗的部位有一些叶子是正常的 ， 不用去除 。
（2）加入盐 ， 洗米水 ， 冷开水 ， 米酒 ， 搅拌均匀 ， 盖上机箱（玻璃瓮的外壳虽然不用盖太紧 ， 但也不能松到有空隙让虫进去） ， 在阴凉处放置一到两个月 。
（3）将玻璃瓮开箱 ， 把卤水用滤网过滤至另一个玻璃瓮 ， 密封冷藏可保存一个月 。
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