美拉德反应又叫羰氨反应，是原料在受热过程中，还原糖等中的羰基与氨基酸中的氨基相互作用，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质的过程 。 在美拉德反应中，不同种类的糖褐变程度有一定差别 。 单糖中果糖褐变反应最强，葡萄糖次之;双糖中，乳糖与蜜二糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖和棉子糖 。 在小麦面团中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐变反应很强的糖 。 蔗糖为非还原性二糖，不发生美拉德反应;但在面团发酵过程中，由于酵母分泌的转化酶的作用，蔗糖被转化为葡萄糖和果糖，在烘焙过程中也会引起褐变 。 不同的蛋白质、氨基酸引起的褐变颜色不同 。 鸡蛋蛋白质引起褐变颜色是红褐色，加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包皮红褐鲜艳而美观 。 另外，美拉德反应受温度、pH值、反应时间等的影响，温度越高，碱性越强;时间越长，反应越强烈 。 因此，加碱、受高温烘烤或油炸的糕点容易上色 。
焦糖化作用是指饴糖、淀粉及其水解物和其他糖类物质在160 ℃～180 ℃的高温下发生脱水聚合焦化，形成红褐色或黑褐色的焦糖的过程 。
(二)着色的方法
1.糖类焦化着色 。 糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成 。 可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅 。
2.刷蛋着色 。 对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环 。 如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲 。
刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果 。 刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法(加热前) 。 这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊;缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观 。 二是炉前刷蛋法(加热后)，图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉 。 刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀;反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的 。 蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光泽;若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖 。
3.烘烤着色 。 烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中，生坯中的水分剧烈蒸发，淀粉、糖粉(主要指外加糖)等焦化反应，及还原糖与氨基酸的美拉德反应，形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽 。 烘烤着色的关键在于炉温，特别是烘烤即将结束时炉温越高，烘烤时间越长，表面色泽越深 。
4.油炸着色 。 油炸着色是指生坯在油炸过程中，物质发生焦化反应及美拉德反应，产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法 。 由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈现不同的颜色 。 一般来说，用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄;用菜油、麻油炸制的成品颜色较深;花生油透明晶亮，香味好，色淡黄，不生烟，不起沫，着色均匀，且易调节，因此炸制时多采用花生油 。 另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度 。
5.挂浆着色 。 挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法 。 糖浆的色泽深浅和老嫩，影响着这类糕点的色泽 。 一般来说，产品需要色泽浅，糖浆熬制火力较小，熬制时间较短，糖浆较嫩;若产品需要色泽深些，糖浆熬制火力可稍大些，熬制时间可长些，利于糖类焦糖化，糖浆较老 。 如花生沾表面的砂浆形成的糖霜，不透明，色泽洁白;蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落;萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等 。
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