红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等 。
白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等 。
另外 ， 红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造 ， 而且成酒的香气很特别 。 至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色 ， 网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍 ， 这里不一一介绍 。
2、需要专用工具和专用敷料吗？
不是必须 。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器 。 少量观赏试验 ， 推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶 。 为防止与空气过度接触而使得酒液氧化 ， 最好用口孔较小有盖的容器 ， 或者用塑料布包裹后捅破一小孔 。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用 ， 但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用 ， 能弄到少许SO2 含量6％的亚硫酸是最好不过的 。
3、用塑料桶好还是用坛子好？
用具发酵时没规矩 ， 食品级用无毒塑料、坛子都可 ， 当然 ， 玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好 。 切忌与铁、铜、锡等金属接触 。
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
不要 。 洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母 ， 使得发酵的自然启动变的困难 。 如果不是对化学农药的忌讳 ， 连葡萄的冲洗也尽量避免 。 酒精它自然的消毒能力 ， 您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活 ， 切忌谈微生物色变 。 如果您势必要洗 ， 也尽量减少洗涤强度 ， 且尽快凉干后再破碎酿酒 。
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗？
需要 。 葡萄汁液与葡萄皮接触 ， 有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵 。 红葡萄酒破碎程度挤破即可 ， 避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦 。 白葡萄酒需要取汁发酵 ， 破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁 。
6、发酵过程理想温度是多少？
红葡萄酒控制在25-30度 ， 白葡萄酒控制在18-20度 。
7、容器里装多少为合适？
前期的酒精发酵会产生大量气体 ， 葡萄皮会分层漂浮于酒液上方 ， 保险期间容器应留有30％左右的剩余空间 ， 以免宝贵酒液溢出 。 发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成) 。 此阶段时间约1个礼拜左右 。
对红葡萄酒来说 ， 后期的苹果酸－乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口 。 温度合适(20度以上) ， 酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动) ， 此时皮渣已滤出 ， 气泡细腻干净 ， 也没有酒精发酵那么激烈 ， 容器上方留有10％空间即可 。 尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体 ， 有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进 。 此阶段的时间约需半个月左右 。 如果当年没有启动苹乳发酵 ， 可满瓶密封存放 ， 酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小 ， 晶体状) ， 降低酒液的酸度 ， 等来年温度合适时 ， 用虹吸法除去沉淀 ， 期待苹乳发酵会自然启动 。 温度常常事葡萄酒苹果酸- 乳酸发酵的决定因素 。
8、加糖的原则是什么？
是否需要加糖和加多少糖 ， 是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的 。
一般是17克糖/升能产生1度的酒度 。 自然酿造最高能达到的酒度是15度 。 葡萄汁含糖量低——酒度低 ， 难以保存；糖太高——发酵不彻底 ， 产出甜葡萄酒 。
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