3、再次是摸， 即看茶叶手感如何 。 球型茶叶手握柔软则是干燥不足， 好茶拿在手上抖动要觉得有分量， 太轻者滋味淡薄， 太重者易苦涩；条型茶叶， 如叶尖有刺手感， 则是茶青太嫩或退青不足造成"积水"的现象， 喝起来易苦涩 。 还有听声：精品茶叶较一般茶叶紧结， 叶身沉重， 取少量茶叶放入茶壶， 可闻“当当”之声， 其声清脆为上， 声哑者为次 。
4、最后是沏， 即开汤冲泡 。 这也是试茶最要紧的步骤 。 茶商们试茶通常抓一大把茶叶， 将茶壶塞满， 其实试茶只要一只瓷杯， 5克茶叶， 冲150毫升的开水静置5分钟 。 然后取一支小汤匙， 拔开茶叶看汤色如何 。 如果浑浊， 就是炒青不足；如果淡薄， 则是嫩采和发酵不足；如果叶片焦黄碎裂， 则是炒得过火 。 好的茶汤， 颜色明亮浓稠， 依品种及制法不同， 由淡黄、蜜黄到金黄 。 把汤匙拿起来闻， 注意不要有草青味， 草青味是制茶不够严谨所造成的， 有草青味的茶， 一旦增大投茶量， 再稍加久浸， 必然滋味苦涩， 汤色变深 。 另外， 好茶即使茶汤冷却， 香气依然存在 。
如何鉴别铁观音茶的好坏？ 评判铁观音茶叶质量的好与差， 目前主要借助视觉、嗅觉、味觉和触觉， 采用一看， 二闻， 三摸， 四尝来确定茶叶质量 。 所谓一看， 就是看茶叶的外形， 干看茶的形态和色泽， 湿看茶的嫩度、匀度和汤色 。 二闻， 就是闻茶的香气， 采用干闻和泡茶后湿闻相结合的方法进行 。 三摸， 就好似摸茶叶的身骨， 重实与轻飘， 光洁与粗糙， 以及用手研磨， 估量茶叶水分的高低等 。 四尝， 就是选购茶叶时， 凡“吃不准”， 不妨泡一杯， 尝一尝滋味 。 干茶：［茶色］干茶以绿为美， 色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次， 不过目前轻发观音在色泽方面普遍差异不大， 低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限， 不必苛求 。
［茶形］素来以颗粒紧结为美， 但现在的轻发酵安溪铁观音普遍颗粒不算紧结（与传统观音相比）， 这主要是制造上的原因， 例如过于紧结的颗粒除梗比较困难， 反复多次的包揉工作强度也大， 对内质没有提升效果， 因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准 。
［颗粒均匀度］很影响观感， 但茶形均匀与否是由后期精捡实现的， 对茶品的内在品质并没有什么影响 。 出于成本方面的缘故， 绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀， 除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理 。 闻香三项指标 接下来开始冲泡， 首要工序就是闻香［闻盖子的茶香， 用盖碗才行， 紫砂壶用户无法闻盖香］， 首先我们冲入水， 快速洗茶， 复入水， 大约浸10秒左右揭开盖子闻香 。 很多茶友认为香高则为好茶， 这是个很笼统且不准确的标准；一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶， 这是一个很经典的误解， 在本地采购审评标准中， 盖香指标包括三方面的内容：一是香的类型， 我们简称为“香型”；二是盖香的高扬程度；三是盖香的持久程度 。 盖香的三项指标 盖香的类型：我们所见的铁观音有无数种香型， 这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来， 实际上， 只有两种香型被认为符合高阶标准：其一为“煌口香（闽南语）”， 即茶香中带有明显的“煌（闽南语）”特征， 这个词的含义无法用文字表示， 简单点说， 它是指一种非常特殊的茶香， 是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道：带有鲜爽特征， 显得有些张扬， 100％的茶友都会喜欢它 。 其二为幽雅类型的兰花香， 香型馥郁清幽、有如兰花， 这种香型绝不张扬但馥郁持久， 从一泡到八九泡依然存在 。 茶香若符合这两种标准， 那么便属上等品之列 。 除了这两种之外， 还有两类香型比较推荐：一是鲜香， 即香气中鲜度十足， 但不耐存放， 一段时间后会非常靠近幽兰香类型；其二就是奶香型， 有浓郁持久的奶香、也有只显淡淡的奶香味， 茶香醉人 。 盖香的高扬程度：很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲（去声）或者“霸气”， 这也是个经典的误解 。 铁观音品种特征并不以香高扬见长， 我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”， 意思是这两种香风格类似：幽雅、馥郁、持久， 而不是高扬到冲的地步（张扬未免流俗） 。 这并不是说香低才好， 而是能够明显闻到， 恰到好处， 且以馥郁和富有渗透力见长， 有如兰花一般 。 盖香的持久度：持久度指标经常被人忽视， 事实上它比高扬度指标更为重要——高档茶品， 盖香可从1水到8水持续， 皆为馥郁的兰花香型；中端产品一般能够存留 5水左右， 如果1、2水后香衰减得厉害， 此茶断难称得上优等品质 。 铁观音要做到盖香持久， 首要的要求就是极佳品质的茶青原料， 如果大家对香型没有明确的认识， 那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别：其一是盖香明显（高扬度恰到好处）；其二为持久不退 。 高档铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流；哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶 。 如何评价茶汤 评价茶汤优劣可以通过以下几个指标：1．汤香；2．顺滑程度：3．苦涩感；4．味觉元素丰富程度；5．回甘程度 汤香：鼻子靠近刚冲出的茶汤， 微微一嗅， 优等品都会带有明显的汤香， 尤其是“煌口香”， “兰花香”等特征的茶品汤香更为突出； 顺滑程度：茶汤略凉后入口， 高阶品茶汤黏稠中带有米汤香， 口感极为柔细， 但如果品茶者味觉迟钝， 很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异， 对这部分茶友， 建议喝中端茶品足矣 。 苦涩感：入口允许微苦， 但苦尾不退者劣；涩是比较忌讳的指标， 不过如果涩感轻微且很快消退， 那就不怎么影响口感， 但即便如此， 茶品等级也下降了一个台阶——因为高档铁观音不允许有涩感存在 。 味觉元素丰富：茶汤味道越丰富越好 。 好比熬一锅汤， 多放材料者味道肯定更多， 材料少者味道就比较单薄 。 高档铁观音最重要的区分就在于此：高档铁观音采用优质茶青原料制造， 茶青叶片肥厚、富含有机无机元素， 对应的茶汤味道也更丰富；中端品相对就会弱一些， 虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征 。 回甘程度：回甘快且强、持久为优， 尽管轻发酵安溪铁观音的回甘表现不可能同中发酵铁观音比拟， 但高档铁观音还是要求回甘能够相对明显、持久， 至少那些喜爱轻发酵安溪铁观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到 。 其他指标：
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