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美食知识|怎么做干锅，干锅菜的做法大全家常( 三 )

小知识


·干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味 ， 成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓 。 其制法是：将土豆去皮后切成块 ， 放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时 ， 捞出；兔肉斩成小块 ， 用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后 ， 下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时 ， 捞出 。 炒锅置火上 ， 注入色拉油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香 ， 下入郫县豆瓣炒香出色 ， 下入兔肉块、土豆块 ， 烹入料酒 ， 掺入少量鲜汤 ， 调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉 ， 炒至水分将干且入味后 ， 撒入熟芝麻和熟碎花仁 ， 起锅装入一生铁锅内 ， 即成 。
·筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味 ， 成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓 。 其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净 ， 斩成块 ， 放入高压锅中压?NFDA1?后捞出 。 炒锅置火上 ， 注入老油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香 ， 下入郫县豆瓣炒香出色 ， 投入八角、三柰、桂皮炒出香味 ， 下入乌鸡块、筒笋节 ，
烹入料酒 ， 掺入鲜汤 ， 调入精盐、白糖、味精、鸡精 ， 烧至鸡块、筒笋入味时 ， 撒入芹菜节 ， 翻匀起锅装入一生铁锅内 ， 即成 。
·重庆干锅鸡
料：仔公鸡1只1500g 水发香菇150g 冬笋100g 莴笋头150g
干红辣椒25g 老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g
啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量
制作方法：
1、鸡宰杀后去毛 ， 去内脏 ， 洗净斩成块放入沸水中氽去面沫 ， 捞出沥干 ， 干红辣椒切节 ， 姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g挽结 ， 花生米入油锅炸香 ， 香菇切片 ， 冬笋切滚刀块 ， 莴笋切滚刀块 。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟 ， 锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸 ， 放入鸡块加姜块15 g ， 葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出 ， 鸡汤可作高汤备用 。
3、炒锅置旺火上 ， 掺入菜籽油烧至六成熟 ， 放辣椒节呈棕红色捞出 ， 放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时 ， 放入鸡块爆炒一会 ， 再加香辣干锅酱 ， 猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香 ， 下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转 ， 下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒 ， 当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转 ， 转入不粘锅内 ， 带酒精炉点小火上桌 。
注：香辣干锅酱
原料：郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g
泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g
鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g
制作方法：
锅置旺火上烧热 ， 掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火 ， 当油温降至五成熟时 ， 再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒 ， 当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出 ， 下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用 。
·野菌干锅虾
原料：基围虾500克 ， 水发牛肝菌300克
调料：干辣椒15克 ， 蒜苗30克 ， 老姜片10克 ， 蒜片10克 ， 色拉油60克 ，
料酒、盐、鸡精、味精适量 ， 小师兄干锅酱（料）120克 ， 小师兄干锅油300克
制作方法：
1、活虾从背部开一刀去沙线 ， 氽水后沥干备用 ， 蒜苗切节 ， 牛肝菌洗净泥沙 ， 沥干、切片待用 。
2、锅置旺火上 ， 掺色拉油烧至六成热时将虾放入油锅中炸至外酥内嫩时出锅待用 ， 再下入牛肝菌炒干水分取出待用 。
3、锅内留油少许 ， 下入姜片、蒜片、海椒节炒香 ， 再下干锅料炒两下 ， 然后下料酒、

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