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美食知识|烤箱怎么烤面包，用烤箱怎么做面包好吃( 五 )

小知识


烤箱烤面包步骤 面包的制作方法:
面包是用鲜酵母调制面团 ， 经搓条、下剂、成形 ， 最后烘烤而成 。 制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节 。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉 ， 选粉是制好面包的一个关键 。 一般选用含面筋量25%以上的面粉 。 用这种面粉做出的面包发性好 ， 有弹性 ， 质量松软 。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法 。 在调制面包面团时 ， 除使用液体鲜酵母外 ， 还要使用油、糖、蛋等辅助原料 。 投料数量因品种不同而异 。 下面以一般面包为例介绍其发酵方法 。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好) ， 白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤) ， 油750克左右(猪油、素油均可) ， 鸡蛋750克左右 ， 鲜酵母120～150克 ， 清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤) ， 其余如盐、香精、饴糖水少许 。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键 。 烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。 制品不仅可由生变熟 ， 而且会形成表面金黄 ， 组织膨松 ， 香甜可口 ， 富有弹性等特色 。 下面以煤火烘烤炉为例 ， 说明怎样调节烘烤面包时的炉温 。 烘烤面包 ， 总的要求用旺火 ， 但不同阶段要用不同火候 。 第一阶段火要低(120 ℃ 左右) ， 底火要高 ( 不超过 250 ～ 260℃)  ， 这样既可以避免面包表面很快定形 ， 又能使面包膨胀适度 。 第二阶段面火、底火都要高 ， 面火可达 270℃  ， 底火不超过 270 ～ 300℃  ， 使面包定形 。 第三阶段逐步将面火降为 180 ～ 200℃  ， 底火降为 140 ～ 160℃  ， 命名面包表面焦化 ， 形成鲜明色泽 ， 并提高香味 。 全部烤制时间根据面包大小掌握 ， 如 100 克小面包为 8 ～ 10 分钟 ( 面火指煤堆表面的火 ， 底火指煤堆底层的火 ) 。 这样在三个阶段中运用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候 ， 可以烤制出合乎质量要求的面包 。 其它烤炉的温度 ， 也可根据这种变化来适当控制 。
(2)调剂方法 分两个阶段进行 。 第一阶段发小酵 。 将面粉数量的三分之一 ， 加清水500克左右 ， 再放入鲜酵母揉匀 ， 静置发酵2小时(有的发3～4小时) ， 发起后即为小酵面 。

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