黄色的碱水馄饨皮有薄有厚 ， 可以根据需要制作 。 也有只用面粉加鸭蛋和碱 ， 不加一滴水制作的馄饨皮 ， 比如广式云吞就是用的这种做法 。
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三 ， 黑馄饨皮
1 ， 高筋面粉500克、红薯淀粉50克、盐2克、水180克 。
2 ， 把面粉和红薯淀粉混合后搓成面絮 ， 要搓到没有干粉 ， 醒15分钟 。
3 ， 把面絮压成厚面胚 ， 继续醒15分钟 。
4 ， 把醒过的面胚压到光滑细腻无破损 ， 撒上均匀的干淀粉防沾连 。
5 ， 分多次把厚面胚压薄 ， 折叠切成需要的馄饨皮大小 。
黑馄饨皮沿用传统做法 ， 因为加入了红薯淀粉 ， 所以馄饨皮发黑 。 黑馄饨皮常常用来包大馄饨 ， 上海人喜欢的老底子大馄饨皮就是这种 。
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馄饨皮的做法 1、第一步就是先在面粉里加盐 ， 这样出来的皮才够韧；
2、做馄饨皮用的面团要和的硬一点 ， 尽量多揉 ， 揉到盆光、面光、手光就可以了 。 放在那醒置15分钟左右 ， 期间再去揉几次；
3、面团醒置的过程我们来做粉包 ， 用纱布一块 ， 包入适量红薯淀粉后扎紧袋口 ， 等下代替面粉使用；
4、面团醒置好了之后 ， 两面都施一层淀粉；
5、然后用擀面杖慢慢擀开 ， 边擀边卷边均匀施力往前推 ， 面皮卷完一次就放开 ， 换一个方向又重新卷 ， 如此反复几次把面皮擀到自己想要的厚薄度 。
如何制作馄饨皮 用料
面粉
食用纯碱
鸡蛋
水
生粉
自己做馄饨皮、云吞皮的做法
- 面粉中加入一小撮碱面 ， 一个鸡蛋 ， 和匀 。 （面粉和碱面的大概比例：500g：2g 。 我用了一小碗面粉 ， 大概手指捏了1小撮碱面 。 ）
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- 加入适量的凉水 ， 和成硬面团 ， 加盖醒30分钟左右 。 （加水要慢 ， 一点一点的加 。 面软的话 ， 擀皮的时候容易起褶子 ， 厚薄不一 。 ）
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- 面团揉匀 。 用生粉做扑面 ， 像擀面条一样的把面团擀成薄薄的面皮 。 （1、如果面团比较大 ， 擀面杖比较小 ， 可把面团分成小份 ， 分次擀开 。
2、生粉做扑面是关键 ， 这样面皮很快就能擀薄了 ， 而且不会粘连 。 一边擀 ， 一边撒上适量的生粉 。 ）
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- 像折扇子一样把面皮折起 ， 切成一样的宽度 。
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- 把宽条打开 ， 切成同样大的方型 。 馄饨皮就做好了 。 包上你喜欢的馅料吧 。
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小贴士 -
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【美食知识|馄饨皮怎么做，脆皮馄饨的皮的配方窍门】1、此方法同样适用于压面机 。
2、方子中用到碱面 ， 实在没有可以换成等量的盐 。
3、面粉和水的比例：大概是500g面粉180ml水的样子 ， 我没有去量 ， 凭感觉和的 。 倒一点水 ， 充分搅拌匀 ， 然后在干面粉上再稍倒一些水 ， 继续充分揉匀 ， 直到所有面粉刚刚揉成硬团就可以了 。 醒30分钟后 ， 面团自己会变得稍软一点点 ， 柔和一点点 。 关键是倒水的时候每次别倒多就好了 。