小贴士1、烙饼想要好吃 ， 软硬适中 ， 松软又酥香 ， 就得用“烫面”和“死面”结合起来 ， 也是家里多年做饼的老经验 ， 只要面做好了 ， 随便怎么烙都好吃 。
2、可以用做好的葱油 ， 加一些面粉混合成油酥 ， 也可以抹一层油再撒一层面粉 ， 都一样的 ， 有油酥层做出来的饼起层就容易多了 。
3、将面皮卷起来的时候 ， 可以和扭麻花那样扭一下 ， 会更加松软酥香 ， 分层更多 。
4、用的调味料可以根据自己的口味来选择 ， 最简单的只放盐即可 。
烙饼怎么和面？ 1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法 ， 温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品 。 用温水和面能使面的性质有所变化 ， 因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇 ， 会使淀粉开始糊化 ， 从而使面粉中的面筋质受到破坏 ， 减弱弹性 。 所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质 ， 烙起饼来擀制方便 ， 没有弹性 。 成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩 。
2、沸水和面方法
又称为烫面 。 烫面制品柔软 ， 有吃口 ， 不粘牙 。 主要用于薄饼和筋饼类的制作 ， 沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌 ， 然后再加入50至100克凉水 ， 揉成烫面 ， 是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状 ， 蛋白质受热凝固 ， 达到半熟 。 可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等 。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作 ， 油调和面是指用面粉和油掺和在一起 ， 通过搓擦成细腻油面团 。 油面团称为油酥面 ， 它一般不能单独使用 ， 而是用做“水油皮” 。 油酥面最好使猪板油熬炼的油脂 ， 选择老板油炼出的油脂效果更好 ， 因为板油的粘性较大、油性好 ， 以此制的成品外表美观 ， 酥而层次鲜明 。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成 。 一般是500克面粉加水200克 ， 油100克 。 和面时 ， 要将油、水混合后一起倒入面粉中 ， 若先加油 ， 后加水 ， 或先加水 ， 后加油 ， 都不容易拌匀 。 和面时 ， 要反复揉、搓 ， 以防面团开裂 。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面 ， 不用掺水 。 一般是500克面粉用250克油和成 。 这种面团的和法是 ， 把油倒入面粉后在案板上推滚成团 。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成 。 纯蛋和面 ， 一般是500克面粉要加300克鸡蛋液 。 和面时 ， 经过加蛋、拌蛋、搓揉 ， 使面粉和蛋液凝结成面团 ， 再反复搓揉 。 油、蛋和面 ， 油和蛋液用量的百分比是油20% ， 蛋液80% ， 有时可加进少许水 。 如需加糖 ， 应和蛋液、油混合后搅拌 。 油、蛋和面要反复揉搓 ， 直到面团光滑、不沾手为止 。 水蛋和面 ， 用蛋液、水、面粉配制 。 一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水 。 如果放糖 ， 则减少水量 。
烙饼时如何和面？ 烙饼 ， 是我的最爱 ， 一般喜欢吃葱花饼 ， 鲜香美味 ， 外焦里嫩 ， 制作起来也简单 ， 但是 ， 看似简单 ， 还是有很多人烙不好这个饼 ， 不管是死面的还是发面的 ， 总是会把饼烙得硬邦邦的 ， 而这其中一个原因就是 ， 面软硬了 ， 这仅是其中一个因素哦 。
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