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美食知识|怎么吃牛排，吃牛排的正确切法( 三 )

小知识


说到吃牛排， 这在西餐中却是有十分的讲究 。 叫牛排时， 服务生一定会问：要几成熟的牛排？牛排生熟， 一般分四个阶段：bleu， 所谓带血牛肉， 是表面稍有一点焦黄色泽， 当中完全是鲜红的生肉状态；
rare即三成熟， 汁水较多；而五成熟(medium)的牛肉中心为粉红色；表面焦黄， 而中心已熟个七、八分者， 就是所谓七成熟(medium
well) 。 熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度， 在法国， 几乎没人会点这种牛排， 据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅 。 生的带血牛排， 汁多而得真正的牛肉原味， 但初食者不免望而生畏 。 其实在半生时， 用刀切开所见的粉红色肉汁， 其实并不是血， 而是烤肉时渗入的调味风味， 只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁， 烤的时间越长， 肉汁渐渐蒸发， 肉质也变得坚韧， 鲜美感消失殆尽 。 但初试者不妨以七成熟开始 。
怎么吃牛排？ 影响牛排口味的因素有很多种， 除了牛排的部位、烹调方法和酱汁的不同外， 吃的时候业应该注意切割方法 。 首先点菜时， 要对牛排的生熟程度按喜好来确定 。 一般去餐厅吃牛排不会点9分10分熟的， 那样就太老了！不好吃， 一般来说七分熟的牛排是大家都比较欢迎的 。 正规的牛排熟度可以分为六个等级， 近生牛排、一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟牛排 。 记住只有奇数哦， 没有二、四、六、八分熟 。 站在牛肉最佳口感的角度上， 主厨们都没有推荐全熟， 如果食客对带血丝的牛排有所忌惮， 那就选个七分熟吧， 里面的肉基本都是褐色， 虽然会损失些口感， 但至少还保有牛排的美味 。 关于牛排的生熟程度， 可以见下图：
　近生牛排(Blue)：
正反两面在高温铁板上各加热30~60秒， 目的是锁住牛排内湿润度， 使外部肉质和内部生肉口产生口感差， 外层便于挂汁， 内层生肉保持原始肉味， 再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受 。
一分熟牛排(rare)：
牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度， 同时有生熟部分 。
三分熟牛排(medium rare)：
大部分肉接受热量渗透传至中心， 但还未产生大变化， 切开后 上下两侧熟肉棕色， 向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色， 伴随刀切有肉汁渗出 。 (新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显， 对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium)：
牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色， 整个牛排温度口感均衡 。
七分熟牛排(medium well)：
牛排内部主要为浅灰综褐色， 夹杂着少量粉红色， 质感偏厚重， 有咀嚼感 。
全熟牛排(well done)：
牛排通体为熟肉褐色， 牛肉整体已经烹熟， 口感厚重 。
        吃牛排的时候， 应该左手拿刀右手拿叉子， 以叉子叉住牛排的左右任一方， 用刀子切下一条 。 切下来的一小条食物， 仍觉得太大， 可以再切成适口大小的肉块 。 要注意要顺着牛排的纹理去切 那样省力 文雅 也好吃 。 切块的时候不能切太大 ， 以可以入口为宜 特别是女士 更不能切块太大 小口细嚼慢咽更能显示出文雅绅士或淑女的气质 。
吃的时候， 用叉子叉着肉块再沾酱汁食用， 如果搭配红酒， 一口肉一口酒， 口感风味会变得完全不同， 甚至会有终身难忘的感觉 。 牛排一次全切好， 除了不雅观、不合礼仪外， 肉汁易流失且散热太快， 影响口感和风味 。 牛排应趁热食， 否则温度一低， 会使牛排的鲜度降低 。


吃一人份煎烤肋眼牛排， 切牛排的时侯一边从一侧切起， 一手持刀固定肉， 一手切， 人要挺直而坐， 将适口牛排叉起进食， 刀可暂时放下， 也可握 。 记住一定不要一次将整块牛排切成小块， 除非是针对不会用刀的小朋友 。

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