做炸酱主要有两种方法：①先酱后肉再调料；②先肉后酱再调料 。 效果都很好 ， 味道有区别 ， 前者酱香稍突出 ， 后者肉香稍突出 。 操作有讲究 。 注意三点：①黄豆酱首选 ， 牛肉首选 。 其他豆类酱和猪肉都行；②调味料最好只要葱姜 ， 不要味精香料 ， 最大程度保持酱香味；③持续中火 ， 火候以材料出浓香为准 。
牛肉炸酱基本做法：按三人份 ， 三两牛肉剁碎丁末 ， 姜切末 ， 葱切花 ， 三两豆酱 。 二两猪油起锅 ， 冷油下酱 ， 勤铲翻炒 ， 不要糊锅 ， 炒到酱香豆香都出来 ， 放进牛肉丁继续炒 ， 加姜末 ， 部分葱花 ， 肉香出来后 ， 加适量开水至稀粥样 ， 中火偏小熬着 ， 注意不要糊锅 。 20分钟变得浓稠 ， 放进剩余葱花 ， 关火出锅 。
炸酱第一好吃是拌面 。 普济经常做的是半斤牛肉 ， 半斤青辣椒 ， 半斤大葱 ， 半斤黄豆酱 ， 如是炒熬出来 ， 留着当拌酱吃 ， 可拌一切饭和绝大多数的菜 ， 比市场流行的那几种拌酱好吃多了 。
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