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美食知识|肉怎么腌制，怎么腌制猪肉好吃

小知识


腌制猪肉的方法 油浸腌肉的做法（坛坛肉）
（1）将猪肉切成长18厘米、宽10厘米、厚约8厘米的块，放进蒸笼内蒸至六成熟取出，乘热在肉块上抹盐和五香粉，凉透后待用 。
（2）大油炼好后弃渣，将温度降至45℃左右加入维生素C混匀，先灌入坛内一些垫底，然后将凉透后的肉一块块在油中浸一下，码入坛内，再把余油灌入坛内，将肉块全部淹没，待油凝固后密封坛口，放阴凉干燥处 。 注意：坛子内外两面均须涂有釉子，坛口平整光滑，便于密封；每1次取肉，坛内油都应重新炼过将肉埋好；炼过的大油应重加维生素C，以防止油脂氧化变哈喇 。
特点：猪肉咸香味厚，营养丰富，可长期贮存 。
草木灰贮藏腌肉的做法
（1）切肉块后蒸肉及抹盐、抹五香粉等，方法同油浸腌肉 。
（2）分别用麻纸包好肉块 。 箱底先铺一层厚约10厘米的草木灰，然后码一层肉块擦一次盐和五香粉，放一层草木灰，这样一层层交替码好，一般木箱可放肉块2-4层 。 最后以草木灰封顶，木箱置于干燥阴凉处 。
注意：每层草木灰的厚度不小于10厘米；肉与四周箱壁的距离，亦不得小于10厘米 。 此法不适于潮湿多雨地区 。
特点：肉味醇厚，香咸可口 。
肉类怎样腌制才能入味？ 不管是炒菜前的腌肉，还是可以长时间保存的腌肉，腌制的步骤是一样的，只是时间长短有所不同 。 炒菜的腌肉，加入适量酱油，盐，姜，蒜蓉，腌制20-40分钟即可 。
以下是长时间保存的腌肉的制法：
猪肉盐制一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。 初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。
次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。 经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。
复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。 三次擦盐约25天左右即为成品 。

定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中 。
若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用 。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克 。
扩展资料：
食物相克
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。 食用猪肉后不宜大量饮茶 。
禁忌人群
腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食 。 湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食 。
参考资料：

要炒的肉怎么腌制 很多的人在烹饪猪肉的时候，会发现猪肉吃起来口感并不是很好 。 有些时候，不是肉老了就是口感都很柴 。 但是我们在饭店吃的猪肉，口感却很鲜嫩 。 其实，这和猪肉的腌制有很大的关系 。 但是大家尝试腌制猪肉的话，怎么也掌握不到正确的方法 。 那么，猪肉怎么腌制才嫩呢？

猪肉怎么做才嫩？

1、原材料的选择是非常重要的 。 针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了 。 简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉 。

2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求 。 对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切 。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑 。 在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧 。

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