卤牛肉时 ， 我觉得八角和桂皮是最关键的香料 ， 这两种香料是卤牛肉的灵魂 ， 在各大菜系的卤水中 ， 桂皮和八角 ， 是绝大部分厨师配制卤水的基本香料 ， 少了这两样 ， 根本不出那个味 ， 添加八角调制的卤水 ， 芳香可口 ， 能长久的释放香味 ， 让人食欲大增 ， 在卤制食品中 ， 哪怕是最简单的茶叶蛋 ， 都会有它的身影 ， 能瞬间提升三分的香气 。
卤牛肉最好用牛腱子 ， 牛肉用水浸泡出血水 ， 凉水下锅焯水 ， 焯好水后冲洗干净 ， 牛肉卤好后不要急着拿出来 ， 在卤水中浸泡几个小时 ， 这样做出来的卤牛肉入味好吃 。
因为生长结构的不同 ， 牛肉纤维粗 ， 正常炖煮的情况下 ， 还需额外添加一点辅助料 ， 这样能保证它熟得快 ， 口感好 ， 推荐使用红茶 ， 效果最佳 ， 这也是老师傅偷偷告诉我的诀窍 。
炖牛肉
食材：牛肉、姜片、料酒、葱段、八角、桂皮、香叶、甘草、干辣椒、红茶
调味：老抽、食盐、生抽、冰糖、蚝油
1、卤牛肉建议买这种带花纹的腱子肉 ， 这种肉卤出来非常好看 ， 带筋 ， 吃起来口感最好 。
牛肉凉水下锅焯水 ， 放入姜片、料酒、葱段 ， 水开煮5分钟 ， 撇去浮沫 ， 再清水冲洗干净 ， 记住是凉水下锅 。
2、牛肉500克 ， 香叶2片、桂皮1片、八角1个、干辣椒半个、花椒30粒、大蒜3瓣、生姜3片、葱1根、甘草2片、红茶 ， 把香料用水浸泡一下 ， 去除香料中的苦味 。
3、把牛肉与其他材料 ， 一同放进锅中 ， 开大火煮 ， 等水开始翻滚了以后 ， 继续炖20分钟 ， 然后加老抽2勺、生抽4勺、料酒1勺、蚝油2勺、3块冰糖 ， 再改小火炖一个小时 ， 盐要最后再放 ， 先放肉质不好吃 。
4、肉块大的话 ， 可适当延长时间 ， 翻两次面 ， 使它熟得更均匀 ， 要经常注意捞出看看 ， 等着汤汁逐渐减少 ， 筷子能比较轻松扎进去时 ， 加盐进行调味 ， 关火后开盖 ， 焖着就好 ， 浸泡3个小时以上 。
5、不着急吃的话 ， 可以浸泡一晚上 ， 滋味十足 ， 切成片状 ， 再搭配一个蘸料 ， 鲜味浓厚 ， 不硬不柴 ， 特别的好吃 。
技巧总结
1、炖牛肉时 ， 加一勺红茶 ， 可以让牛肉的颜色更好看 ， 味道更香 ， 还能缩短炖煮的时间 。
2、甘草一定不要忘了放 ， 回甘就靠它了 ， 另外辣椒可根据自身情况增减 。
3、不建议重复使用老汤 ， 卤牛肉重新配最好 ， 老汤不健康 。
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