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醒肉会让牛肉的质感更佳的柔软， 味道更加的丰富 。 醒肉的方式有两种 。
一、第一种是干醒肉（Dry-Aging） 。 这道工序是把肉挂起来晾在有一定条件的房间里 。 温度和湿度都必须严格的控制在完美， 这样在才会醒出完美的牛肉 。
干醒的牛肉需要在0度左右的环境下悬挂风干， 通常的周期为28天， 有的会长达45天 。 外层的牛肉最终需要被舍弃， 所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量 。 目前只有高档的牛肉才会考虑采用这种方法进行加工处理， 风干时间越长的牛肉价格也会更为昂贵 。
经过醒肉， 会使牛肉的颜色变深， 但是因为内部湿度的减少， 肉的味道将会更大程度地体现出来 。 虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小 。 但是， 最终的产品会烤得更加好 。 这更好地解释了为什么这道工序现在罕有人会运用 。
【牛排醒肉的正确方法 牛排怎么醒肉】二、第二种是湿醒肉（Wet-Aging）， 只需把肉装入真空的包装并且放到普通的冰箱之中至少40天 。 在恰当的条件下， 天然酵素会分解结缔组织从而起到柔软肉质的作用， 只许少量产量流失 。
醒的牛肉从口味上来说， 味道更香， 汁水不会像湿醒的牛肉那么多， 肉质的口感相比之下也会稍显老一些， 但是牛肉的风味会更加集中和饱和 。 Dry-Aging的牛排视觉上感觉硬邦邦的， 但其实它是充满弹性的 。 将牛肉独有的风味， 还有美妙的肉汁都锁进肉里面去了！
由于肉的分子结构被改变， 营养价值也会比普通牛肉高， 滋味鲜美， 颜色柔和， 便于消化， 即使生食其营养吸收利用率也很高 。 而为了方便， 大多数的牛肉， 都会运用湿醒 。
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