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美食知识|怎么做酱，家里怎么熬酱( 四 )

小知识


这两种木料本身没有异味儿 。 切不可用松木做 ， 那会有松木的怪味儿 ， 将来酱不好吃 。

下好酱后 ， 用一块白布蒙上酱缸 ， 用绳子绑好了 。 白布上要订上一个红布条 。 据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫 ， 有避邪的作用 。
上面再盖上一个“酱帽子” ， 一般都是铁皮做的圆锥形的 。 下酱之后三天之内不动
酱缸 。 为的是让酱块里充分融进盐水 ， 将来更容易碎 。 三天之后开始打耙 ， 就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱 。 这是为了 ， 让酱块充分的溶解 ， 
融碎 。 同时 ， 也会把酱块里的杂质 ， 发酵时长的一些白毛 ， 漂浮在上面 ， 好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉 。
自己做酱怎么做的 材料：红黄青彩椒（我这次用的是红甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加） 。
准备密封罐（保鲜盒也可以）
二、步骤

1、2、红椒放开水中焯过后 ， 去皮 ， 切小块（去皮可能有点麻烦 ， 只要耐心一点 ， 还是挺简单的）
3、4、去了皮的甜椒 ， 用纸巾略微吸一下水 ， 因为是要搅拌 ， 所以尽量控制水份 。
5、6、7、8、将红椒和淡奶油放入料理机中打匀（还可加少许蜂蜜调味） 。
---打好的酱装进密封罐或其他容器也行 ， 放冰箱冷藏 。
---略微凝结的酱可以用来抹在面包片上或用于做其他点心～
提别提醒：1、如果你要甜椒的味道尽量淡 ， 那么就减少彩椒的量就可以了～我这个其实红椒有点多
的 ， 因为我是很喜欢吃甜椒~
2、每次做的量可以不要很多 ， 保证新鲜 。

香辣酱
食材：植物油1斤 。 干红辣椒80克 。 豆豉80克 。 熟花生米200克 。 白芝麻20克
蒜4~5瓣 。 姜1块 。 酱油60ML 。 白糖20克 。 五香粉10克 。 盐适量

做法：
1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些) ， 花生切碎 ， 姜、蒜切末
2、锅中倒油 ， 烧热后 ， 先倒入豆豉、蒜末、姜末
3、出香味后 ， 先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖 ， 炒匀
4、小火煮约5分钟 ， 倒入酱油 ， 再煮3、4分钟 ， 即可关火
5、彻底晾凉后 ， 装入容器中密封 ， 放入冰箱保存

要制作各种酱 ， 象辣椒酱 ， 花生酱等等 ， 香辣酱豆香辣可口  ， 风味独特  ， 制作简便 。 原 料 选 择 大豆要求无霉烂 、无虫蛀  ， 颗粒饱满 。 辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好  ， 晒干后碾成细辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食盐0. 5公斤  ， 另加花椒 、大蒜 、五香粉适量 。 制作方法 将大豆清洗2～3遍  ， 用温水浸泡5～6小时至豆粒完全膨胀  ， 脱去豆皮  ， 放在锅里用大火煮至手捏能 碎 。 豆煮好后捞出  ， 沥干水  ， 放到蒸笼里蒸1小时左右  ， 趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好  ，  放在干燥的地方发酵 。 经3～4天（冬天需4～6天 ） ， 豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内  ，  拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食盐  ， 搅拌均匀即成 。 一 。 八宝辣酱 原料：老豆腐100克 ， 鸡脯肉100克 ， 鸭肫50克 ， 猪肚75克 ， 花生仁50克 ， 白果20克 ， 虾仁50克 ， 青椒30克 。 调料：辣酱10克 ， 海鲜酱60克 ， 糖30克 ， 味精2克 ， 老抽5克 ， 黄酒5克 ， 食油40克 ， 姜末3克 ， 蒜泥3克 ， 蛋清、食粉、生粉各适量 。 制作： 1先将鸭肫、猪肚烧熟 ， 老豆腐炸至金黄色 ， 青椒、鸡脯肉洗净 ， 均切成丁 。 2虾仁去沙线 ， 洗净 ， 沥干水分 ， 与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆 。 3将炒锅置于旺火加热 ， 放入食油 ， 烧至四成热时 ， 投入鸡丁、猪肚丁 ， 鸭肫丁、白果 ， 滑油后取出 。 将油烧到四成热 ， 投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味 ， 加入黄酒 ， 投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果 ， 加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟 ， 加入花生仁 ， 勾芡 ， 淋上红油 ， 起锅装盆 。 4另起炒锅置于旺火加热 ， 放入食油烧至三成熟 ， 投入虾仁、青椒 ， 滑油起锅 ， 浇在装盆的八宝辣酱上即可 。 特点：色泽红润 ， 原料丰富 ， 酱香突出 。 二 。 芝麻酱 制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻 ， 去掉霉烂粒 ， 晒干扬净 ， 放进盛有清水的缸中 用木棍搅动淘洗 ， 捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质 ， 浸泡约15分钟 。 待芝麻吸足水分 ， 捞入密眼筛中沥水 ， 然后摊在席上晾干 。 2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干 ， 放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂) ， 再用簸箕把皮扬出 。 有条件的可用脱皮机脱皮 。 3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内 ， 用文火烘炒 。 用木铲不断翻搅 ， 一直炒到芝麻本身水分蒸发完 ， 呈棕色 ， 用指捏一捏就成粉末即可 ， 但防止将芝麻炒焦失味 。 炒前如果将4千克盐溶化成水 ， 加入适量大料、花椒粉、大小茴香等 ， 搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中 ， 停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中 ， 则制出来的芝麻酱别具风味 。 4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状 。 磨料时在磨眼中插入几根竹竿 ， 使酱汁下得均匀 ， 细度高 ， 提高质量 。 磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售 。 一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克 。 产品特点 香味醇厚、浓郁 ， 含高蛋白和脂肪酸 ， 营养价值高 ， 经常食用有防癌作用 。 三 。 花生酱 原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克 制作方法 1.浸泡：将生花生米(经挑选后的)放入清水中浸泡4～8小时 。 2.磨浆：用磨浆机研磨 ， 加适量水 。 3.过滤：用过滤机或多层纱布将上述浆液进行过滤 ， 边用水洗边过滤出浆汁 ， 直到花生渣再挤不出浆汁为止 。 4.煮沸或炖熟：将上述浆汁一并混合好 ， 加入砂糖 ， 进行煮沸或隔水炖熟即为成品 。 产品特点 呈乳白色酱体 ， 味美可口 ， 具花生清香 。 四 。 煲仔酱 1 。 原料：柱侯酱4000克 ， 芝麻酱和花生酱各500克 ， 海鲜酱1250克 ， 蚝油200克 ， 南乳和腐乳各300克 ， 五香粉50克 ， 沙姜粉50克 ， 干葱茸和蒜茸各300克 ， 料酒600克 ， 味精300克 ， 白糖200克 ， 油750克 。 2 。 制法：1）将上述酱和调料粉放入盆内抓匀待用 。 2）热锅凉油 ， 放蒜茸和葱茸炸止浅金黄色 ， 随即放入拌好的酱料 ， 用中火翻炒到有香味时加料酒、白糖、味精后 ， 倒入盆内晾凉用油封面冷藏 。 3 。 制作要点：1）酱料要预先抓匀 2）加热要用中慢火要翻炒均匀 ， 边炒边加油 3）味精、白糖、料酒要最后放入 4 。 适用范围：用途较为广泛 ， 多用于焖制的煲仔菜式 。 如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲” 五 。 沙茶酱 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟 ， 取出磨成花生酱 。 2、取铁锅一只 ， 倒入花生油2千克 ， 烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香 ， 加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化 ， 最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 六 。 西瓜豆瓣酱

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