人口多的人家 ， 酱块多时可以分层摞起 ， 但以细木条隔开 ， 约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前 。 发到一定的程度 ， 里面都长白毛了才好 。
等到农历四月二十八 。 这时把发酵好了的酱块子洗刷干净 。 掰开成一小块一小块的 。
要在太阳下暴晒 ， 这为了消毒杀菌 。 这时酱块发酵好了 ， 里面会有油泛出 。 这时就是准
备要下酱了 。
下酱时 ， 酱块和盐的比例 ， 一般都是三比一 ， 这样咸度正好 。 把咸盐用开水化成盐
水 ， 这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里 ， 溶解出来香味儿 。 再把酱
缸在院子里 ， 或园子里固定好 ， 刷洗干净 。 在下午四五点钟时候 ， 先把“酱耙”洗干净 ，
放到缸底 ， 倒进酱块 ， 然后再把融化好的咸盐水倒进缸里 。
这里介绍一下“酱耙” ， 是用杨木或者椴木做的 ， 一个直杆比酱缸略高一点 ， 另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了 。 记住 ， 一定要做成“卯榫”的 ， 切不可用
钉子钉的 ， 因为铁钉子在盐里会生锈 。 哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢 ， 因为
这两种木料本身没有异味儿 。 切不可用松木做 ， 那会有松木的怪味儿 ， 将来酱不好吃 。
下好酱后 ， 用一块白布蒙上酱缸 ， 用绳子绑好了 。 白布上要订上一个红布条 。 据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫 ， 有避邪的作用 。
上面再盖上一个“酱帽子” ， 一般都是铁皮做的圆锥形的 。 下酱之后三天之内不动
酱缸 。 为的是让酱块里充分融进盐水 ， 将来更容易碎 。 三天之后开始打耙 ， 就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱 。 这是为了 ， 让酱块充分的溶解 ，
融碎 。 同时 ， 也会把酱块里的杂质 ， 发酵时长的一些白毛 ， 漂浮在上面 ， 好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉 。
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