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美食知识|怎么烧烤，腌制好的烤串肉怎么烤( 四 )

小知识


3.清洁烤架
在烧烤食物前 ， 先将烤架上刷一层油 ， 以免食物粘在架上 。 随时用铁刷刷掉烤架上的残渣 ， 保持烤架清洁 ， 才不会影响到食物的风味 。
4.适时翻面
食物一上烤架 ， 不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间 ， 还会破坏蛋白质 ， 造成肉质变硬 。 在翻烤食物时 ， 食物必须受热到一定程度才容易翻面 。 如果翻面后 ， 部分食物粘在了网架上 ， 说明蛋白质还没有完全受热 ， 硬拉只会撕破蛋白质纤维 ， 若是鱼类便会形成脱皮现象 。
5.补充水分
食物在烧烤过程中 ， 时间越长 ， 水分和油脂的流失越大 ， 口感越干涩 。 因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱 ， 可保持食物湿润度 ， 但注意不要一次刷得过多 ， 而造成食物过咸 。
6.盐的使用
盐可以用来调味 。 另外 ， 烤肉过程中 ， 许多含脂肪多的食物加热后会滴油 ， 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰 ， 烤焦网架上的食物 。 如果用水喷洒 ， 只会产生烟灰污染食物 ， 这时只要在火中撒些盐就可解决问题 。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花 。 烤出菱形烤痕并不困难 ， 首先要求炭火温度要够热 ， 然后将食物以30度斜角放在烤架上 ， 当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角 ， 就可以形成菱形烤痕了 。
烧烤怎么做? 猪肉类的烤制方法猪肉串烤制和羊肉串烤制类似 ， 但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃 。 （一样的辣椒粉适量）猪脆骨 ， 骨肉相连 ， 等等都是一样的 。

下面来说说鸡肉类的烤制方法烧烤鸡肉类的特点：鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟 ， 以烤鸡胸肉 ， 鸡腿肉 ， 鸡翅 ， 内脏为主 ， 因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干 ， 肉质变硬等情况 ， 所以学员学习烤制过程中要特别注意 ， 小火练习谨慎烤制 ， 才能保证鸡肉类烤好烤香.鸡肉类的口味特点：以新奥尔良口味 ， 蒜香口味 ， 香辣口味 ， 蜜汁口味 ， 柠香口味 ， 葱香口味为主 。 鸡肉类用到的腌料：烤鸡肉类别必须要腌制 你用到的腌料有以下几种其中新奥尔良腌料 ， 蜜汁腌料 ， 香辣腌料必用 。

其他根据生意情况酌情添加口味 ， 切记要有重点 ， 不能多而杂乱 ， 无核心口味 。 腌料的制作：按照 腌料:水:肉=7：7：100进行配比 ， 但是学员配置的时候一定要注意一点 ， 经过我的长期经验 ， 学员配比按照 ， 腌料：水：肉=7：7：70 进行配比效果最好 ， 腌料多一点味道口感好一点 ， 客人多一点 ， 生意好一点 。

鸡肉类的品类烤制具体穿制方法：1.将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制 。 2.切成拇指大的小丁3.直接放到腌料中腌制即可烤制方法：1.将鸡肉串放在烤炉上2.迅速正面反面刷上薄薄一层油 ， 开始正反面烤制3.烤到鸡肉串变色 ， 在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐 ， 正反面进行烤制5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制 ， 出香即可给客人 。

鸡翅的烤制方法1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制 。 2.迅速将正反面刷油 。 3.继续烤制 ， 在烤制过程中将鸡翅背部划开两道 ， 也可以在腌制步骤划开 。 4..烤到两面微微发焦黄 ， 颜色饱满时候 ， 撒太太乐鲜味宝 ， 椒盐 ， 继续进行烤制 ， 5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉 ， 正反面进行烤制出香即可出品

鸡翅
鸡腿的烤制方法1.鸡腿的穿制 ， 可以直接串制 ， 也可以不需要串制直接用烧烤钳烤2.烤制；和烤鸡翅的方法相同 ， 注意的是撒椒盐的时候多撒一点 ， 鸡腿肉质多而厚想更加入味 。 烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度 ， 这样更加好吃 。

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