卤三国卤菜可谓是卤菜一绝 ， 归纳起来主要有五大特点：
一、选料精 ， 配方独特 。 所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的 ， 所采用的中草药都是十分考究的；
二、甜咸适口 ， 南北皆宜；
三、讲究原汁原味 ， 在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；
四、火候足、下料狠 ， 菜肴软火巴 ， 易消化 。 卤菜的颜色均是通过火候来控制的 ， 所以卤菜的色泽自然干净 ， 一看就能吊起人们的胃口；
五、高蛋白低脂肪 ， 营养丰富 。 廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂 ， 因此卤菜一点也不油腻 ， 也从不粘手 。
怎样才能使卤菜颜色不变黑? 一、卤菜保存方法
1、控制保存时间：购买后的散装熟食应尽量减少存放时间 ， 及时食用 。 需要改刀后食用的熟食 ， 应在食用前即时改刀 ， 不应在改刀后长时间进行保存 。
2、避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存 ， 保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下) ， 且存放在容器中或用保鲜膜包好 ， 避免在存取、摆放的过程中交叉污染 。
3、食用前重新加热：避免食用隔夜或者长时间储存的熟食 ， 存放时间过长的熟食容易孳生病菌;即使需要食用 ， 应首先以感观辨别熟食没有变质 ， 再加热到中心温度70℃以上(烧透)并维持3分钟左右 ， 通过高温杀灭熟食中可能存在的细菌 。
二、卤菜怎么保存不变黑
1、卤汤的色不能黑 ， 这是首要条件 ， 如果汤色都是黑的 ， 什么办法都没有用 。
上色的色素尽量用糖色来上色 ， 目前市场上的不论是化学色素还是天然色素 ， 都没有办法做到防氧化 。 卤产品时适量添加点抗氧化剂 。
2、产品出锅后要用浓红油裹菜 ， 这是最有效的一招 ， 油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触 ， 使得产品不变色 ， 要点是红油一定要能浓 ， 红油的香 ， 辣 ， 味要和产品的香辣味是一致的 ， 千万不可用市场上的那种红油 ， 不然产品将会很难吃 。
3、刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽 ， 可以放点生抽 ， 最好用冰糖熬点糖色色来提色 ， 如果已经黑了可以适当的加水 ， 然后加糖色 ， 切忌放老抽 ， 加红曲米也可以 ， 卤东西时颜色就会由黑变红 ， 还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好 ， 不能直接让风吹干 ， 否则制品也会发黑的 。
三、卤菜保存注意事项
一般来说 ， 在室温情况下(22度)卤制的肉制品 ， 存放过夜是没有问题的 ， 但不要放在塑料袋子里 ， 空气存放没问题 ， 怕脏可以盖个东西 。 在塑料袋中存放 ， 减少了空气流通 ， 提高了温度 ， 加速了腐烂反而不好 。 如是必须的话 ， 建议降低存放温度 。
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