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美食知识|卤菜怎样才不会变黑，卤菜回锅怎么才不会黑( 三 )

小知识




























































2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。 应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
3、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后 ， 会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
4、不断试
卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味 ， 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ， 为了使香料益出 ， 就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 ， 以便及时增减各种香料 。
5、离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ， 卤制原料也是一样 ， 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。
6、勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分 。 事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口 。
7、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金黄 ， 不易变黑 ， 而加入酱油的卤水 ， 时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长 ， 色泽越黑越深 ， 所以 ， 有的卤制的原料是黑色的不是金黄色 ， 就是那个道理 。
8、就是熬好的卤水 ， 应该妥善保管 ， 不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天 ， 如果经常搅动而不烧开 ， 就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 ， 但是谷氨酸钠在160 。 C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 。
扩展资料：
【美食知识|卤菜怎样才不会变黑，卤菜回锅怎么才不会黑】卤菜菜品特点：
1、卤肉质地适口 ， 味感丰富 。 卤制原料时 ， 可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求 ， 可耙则耙 ， 可软则软 ， 该脆则脆 ， 他给人的口感最丰富 ， 最适口 。
2、香气宜人 ， 润而不腻 。 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料 ， 所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外 ， 还有特别的香气 。 这些香气可提神 ， 醒脑 ， 所以在品尝卤菜时 ， 既可以达到良好的味觉感官 ， 还可以产生良好的嗅觉感官 ， 是佐酒的上乘菜肴 。
3、携带方便 ， 易于保管 。 卤制菜品时 ， 因受热会使原料中的蛋白质发生变性 ， 进而产生脱水现象 ， 使所卤制原料含水减弱 ， 这样就增加了原料的存放期和保管期 ， 卤菜原料由于无汁水 ， 故便于携带 ， 是外出旅游的首选食品 。

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