生鲜部门是超市中最具特色的部门 ， 同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强 ， 而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了 。 由于蔬菜本身的物化性能 ， 怕磕碰 ， 水分易丧失 ， 保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果 ， 甚至腐烂变质 ， 以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套 ， 使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境 。
问题与困境分析首先要确定主要竞争对手 ， 确立参考系 ， 找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素 。 单纯从蔬菜经营的角度来讲 ， 超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩 。 果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品 ， 顾客会多跑几家超市 ， 好货比三家 。 每个生鲜超市都有自己的服务半径 ， 为了采购的便利性 ， 顾客一般都会就近购买 。 因此 ， 由于服务半径的影响 ， 同行不是主要竞争对手 ， 其他超市并构不成太大竞争 。
可以说 ， 与主要竞争对手相比 ， 超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损 。 “新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在 ， 消费者在购买蔬菜时 ， 质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上 ， 在同样的采购成本条件下 ， 鲜度最终可以影响到销售的价格 。 但由于蔬菜的含水量高 ， 保鲜期短 ， 怕磕碰 ， 难储存 ， 极易腐烂变质 。 因此 ， 在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失 ， 这些是产品的物化性能带来的必然损失 。 但是 ， 由于管理水平、流通销售方式的不同 ， 即人为因素带来的损失差别却很大 ， 这些因素是改进经营状况中需要控制的重点 ， 需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因 。 根据笔者的经验 ， 归纳起来主要有下面几点：
1、管理上的原因 。 由于蔬菜类商品的产品化程度低 ， 以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征 ， 在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节 ， 对管理者提出了很高的要求 。 不同的管理方式与不同的管理流程细化程度 ， 会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异 。 其中的重点是责任心管理 ， 不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度 ， 关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性 。
2、销售方式 。 销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜 ， 以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面 。
3、采购 。 货物采购的方式与质量的好坏 ， 会直接影响到销售 。 现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场 ， 不管是超市的自采还是供应商供货 。 不同于工业产品 ， 蔬菜类商品的分级质量标准 ， 描述起来非常模糊 ， 难以明确 ， 蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一 ， 所以采购与销售各个环节的质量对接 ， 性价比的核算就显得尤为重要 。
以上几点 ， 往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素 ， 但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因 ， 也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径 。 因为单纯从竞争对手的角度考虑 ， 上述几个方面无论超市管理做的多么好 ， 不可能超越小商贩 ， 要想从根本上解决鲜度与物损 ， 还需要从下述几个方面认真应对：
4、二次包装与配送 。 为了便于管理与降低成本 ， 现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心 。 生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购 ， 依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等 。 可以说 ， 生鲜配送中心的设立是非常必要的 ， 其作用也是非常显著的 。 但是 ， 在分装与二次配送的时候 ， 却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题 。 在二次包装的过程中 ， 对蔬菜进行初加工 ， 剔除残次果、烂叶是必须的 ， 但是笔者认为对大部分蔬菜分包 ， 包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举 。
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