刚开始蛋清已经打发了，搅拌搅拌蛋清就泄了 。 变的越来越稀 。 主要就是打发时打蛋器的转速是否一致，打发蛋清时不能一会用快速一会改成慢速，这样蛋清无法打发 。 打发的时候，从分子角度，是蛋白链的舒展再包裹的过程，温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，重新形成蛋白质网络 。 电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态，滴入柠檬汁 。 此时开始一边搅打一边分次加入糖 。 将蛋白打至需要的状态 。
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