维生素C是白色针状或平板状结晶 ， 有酸味 ， 分子式为C6H8O6 ， 熔点为190-192摄氏度 ， 0.05毫克纯品相当于1个国际单位 。 维生素C可溶于水（1:3）、无水乙醇（1:50）、甘油（1:100） ， 不溶于苯、乙醚、石油醚和大多数有机溶媒中 。 由于维生素C结构上的第4及第5是两个不对称的碳原子 ， 所以它可能有两对光学异构体 ， 其中包括右旋（D型）及左旋（L）型 ， 右旋（D）型维生素C ， 一般不具有抗坏血酸的生理效应 ， 自然界存在的具有生理活性的维生素C是左旋（L）型抗坏血酸 。
维生素C为相当强的酸 ， 其解离常数为pK1=4.17 ， pK2=11.57 ， 0.5%的维生素C水溶液的pH值约为3 ， 2%水溶液的pH为2.4-2.8 ， 5.04%水溶液为等张溶液 ， 水中最大溶解度为33克/100毫升 。 pH7.6时 ， 维生素C可被铅离子沉淀 ， 但维生素C的铅盐能再溶于pH2的无机酸中 。 化学合成的维生素C ， 其干燥结晶在空气中较稳定 ， 虽暴露在空气中数年也不失效 ， 但它的不纯品或天然提取物 ， 在空气和日光中容易氧化变色 。 它的水溶液不耐热 ， 且甚易被氧化 ， 水溶液在空气或碱性环境中均甚易被破坏 ， 而且它的不稳定性随pH的增加而增加 ， 其水溶液最适宜的pH为5-6 。
一些弱氧化剂如空气、过氧化氢、三氯化铁苯醌、在酸性或中性溶液中的碘或2,6二氯吲哚酚等均能将抗坏血酸转变为脱氢抗坏血酸 ， 脱氢抗坏血酸仍保留维生素C的生物活性 ， 它在动物组织中仍可以被还原为抗坏血酸 ， 在这个还原作用中 ， 含有硫氢基的化合物如谷胱甘肽起着重要作用 。 在pH5以上时 ， 若继续氧化 ， 脱氢抗坏血酸很容易将分子构成重新排列而使其内酯环裂开 ， 生成二酮古洛糖酸而失去活性 ， 脱氢抗坏血酸是淡黄色 ， 二酮古洛糖酸是棕黄色 ， 从外观即可鉴别 。
维生素C的内酯环打开后 ， 很容易被氧化且降解为草酸而有毒 ， 故维生素C久贮变棕黄后即不可服用 。 抗坏血酸受分子氧而氧化的过程可以被微量的铜和银离子所催化 ， 故不纯产品极易分解 。 植物组织中由数种酶 ， 包括抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶和过氧化氢酶等 ， 对催化分子氧氧化维生素C的能力更强 。 抗坏血酸氧化酶是一种铜和蛋白质的复合物 ， 铜离子与非特异性蛋白质共存时 ， 它催化维生素C氧化的能力 ， 比只有铜离子时更强 。
维生素是一个六个碳原子的酸性多羟化合物 ， 其分子上第二个碳及第三个碳原子上有两个相邻的烯醇式羟基 ， 它们极易离解而放出氢离子 ， 所以维生素C虽然没有自由羟基 ， 但是它仍具有有机酸的性质 ， 由于这两个C位上羟基的氢 ， 既可游离出氢离子 ， 又可释放出氢原子 ， 所以维生素C不但是一个相当强的有机酸 ， 而且还是一个非常强的还原剂（它可使许多物质还原） ， 它还能还原硝酸银、碘、高铁氯化物、美蓝和2、6二氯吲哚酚等物 ， 根据这个作用原理可用来测定维生素C 。
维生素C易被氧化 ， 因此 ， 食物加工时维生素C常有很大损失 ， 此损失可通过烫捞（加热破坏植物组织中的酶）或在惰性气体中（氮气或二氧化碳）中加工或置于低温处贮藏而减少 。 维生素C易溶于水 ， 故将烹调时的水弃去 ， 也可增加它的损失 。
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