请问；怎样做老面（引子）？ 老面馒头就是用老面发面做的馒头 。 老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏 。 要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用，就不用酵母了 。 就是这样
如何自制发面引子了? 蒸馒头的老面引子 ，一般是上一次做馒头 ，发过的面 ，故意留下一块 ，成为的老面引子 。 用老面引子的目的 ，下一次发面就可以不用泡打粉或者发酵粉 。 用老面引子的缺点 ，发酵的过程中面会发酸 ，需要用食用面碱去综合 ，如果面碱用的不好 ，馒头就会发黄 ，馒头 颜色一般都不会白的 。
第一次老面引子怎么做 蒸馒头时，为了使馒头更蓬松，更白好吃，一般蒸馒头时都会加一些发酵的东西，一般有泡打粉、酵母或老面等，可以促进发酵，使馒头蓬松 。 像原来，80年代以后，工业不发达，我们在家馒头都是用的老面发酵的，因为那时候没有现在所谓的酵母等，老面一般叫做面头，或面引子，用这个发面，不仅能让面发起来，并且使做出来的馒头，有一种特殊的芳香味，因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味的 。
用面头发酵的话，一定要加点小苏打或碱，这样会更好吃 。 因为老面在长时间的发酵，在酵母菌的作用下，面团中部分淀粉分解成糖分，糖分又变化成酸了，所以加点碱中和一下，以防做出来的馒头发酸，影响口感 。 一、老面制作方法1、上次发好的面，留下一块（用泡打粉发的面不行，因为泡打粉是化学蓬松剂，里面没有酵母菌）放到面粉中即可，下次用时，直接拿出老面头，用水化开，使用即可 。 这个方法也是最传统最经典的面头做法 。
2、专门制作面头：500克面粉、200克水、5克酵母，混一起揉成面团饧发，等面饧发好后，直接放入冰箱里，这种做法好处是：下次使用时面头是软的，直接放入面粉中和面就可以了，不用加水浸泡 。 二、如何使用老面1、制作好的面头若放在面粉中的话，放一段时间后，面团外面会变硬，在下次使用时，需要先加温水泡开使用；若面头放冰箱里的话，下次用时，直接取出和面里即可 。 2、因为面头一般放置时间长，所以，里面会形成酸，用面头和面时，一定要加点碱或小苏打，使酸碱中和一样，这样蒸出来的馒头不酸，并且还有香味 。
三、用老面发面的好处1、用老面头发面发的会更快，并且蒸出来的馒头较白、喧软、面香味、有咬劲 。 2、蒸出来的馒头，更利于肠胃消化吸收 。 3、蒸馒头的成本较低，家庭蒸馒头不多也没什么，但在食堂或早餐店专业蒸馒头的话，长期用酵母粉，也是一笔小开支 。
怎样做老面（引子）？ 一、用料
温水 80克
干酵母 1克
高筋面粉 100克
盐 1.5克
干净保鲜盒一个 500毫升
二、自制老面的做法
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀 。
2、盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可 。 用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态 。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月 。 使用前提早取出回温即可拌入主面团使用 。 剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着 。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头 。 就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
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