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美食知识|怎样做老面发面引子，老面引子做馒头做法窍门( 二 )

小知识


这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。 与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。

蒸馍用的老面（发面引子）如何制作？ 这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊!

一般是在家里做的话 就会加入一些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊).然后经过6个小时的发酵,才能制作出来馒头,如果时间不到位的话,馒头出来就会僵硬,咬不动.用老肥发的面团都会有酸味产生,所以在制作的时候要加入一些碱水,综合它的酸味.你吃馒头的时候有没有吃到碱味啊?

现在的话,已经很少有人用老肥制作馒头了,一时间慢,二制作有一定的难度.
取而代之的是酵母添加剂,它速度快,容易上手.松软度比老肥要好.它们的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比较纯,没有什么杂菌在里面,所以短时间是没有酸味的,但是老肥就不一样了,它经过长时间的发酵,产生了大量的杂菌,这就是老肥要放碱的原因.

我个人认为 还是老肥 做的馒头好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的!

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蒸馍用的老面(发面引子)如何制作？ 老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面头 。 就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
做老面引子其实很简单，要发面食，头一两天准备好，不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好，再后来留下的老面引子就会越来越好，也是循环使用 。

下面讲一下老面引子怎么做：
用料：面粉100克、温水70克、酵母1克 。
步骤：1、面粉加酵母，和30度温水，用筷子混合 。
2、成絮状 。

3、用筷子和成面团，不要太稀，然后把面团的碗盖上盖子，火或保鲜膜，放温度的地方发酵2倍大（注意不要发过了） 。
4、发酵好的样子，变稀，表面有许多气泡，闻到淡淡的酒香味 。 放冰箱冷藏，老面引子就可以用了 。
5、这个面团是每次做完之后留下来的老面（干老面） 。 如果常做馒头，可冰箱冷藏老面，那就是湿的，充满气泡，如上图样子，每次留老面循环使用，好吃又节约 。
扩展资料：
用老面引子做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。 但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。 而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。 老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。

蒸馒头的老面引子怎么做 准备食材：面粉适量、水适量
步骤：
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以 。
2、然后再准备半碗水 。
3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌 。
4、面粉搅拌成絮状即可 。
5、然后揉成面团，面团最好干一点 。 然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方 。
【美食知识|怎样做老面发面引子，老面引子做馒头做法窍门】6、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了 。

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