本文转自：中国消费者报
蔬菜冷冻营养会流失？
亚硝酸盐会超标吗？
近日
【冷冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜？消保委做了专业测试，结果是......】上海市消费者权益保护委员会
开展了相关测试
上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜， 送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测 。 同时对冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维生素C含量进行了测试 。
测试结果
冷冻青豆和毛豆与新鲜的相比， 维生素C含量差别并不大， 而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的相比， 维生素C少一些， 这要考虑到在生产过程中蔬菜被切开后， 维生素C会加速氧化 。
实际上， 蔬菜从被采摘下来开始， 营养就在持续流失， 洗、切会加速营养流失， 但冷冻可以减缓营养流失 。 鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理， 所以整体来看冷冻对营养的影响并不大 。
冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多 。 因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌， 而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存， 就像把蔬菜“冻龄”了一样 。
测试结果显示， 冷冻对蔬菜的影响并不大， 蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等 。
该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻， 以最大程度上保留营养呢？
新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理 。 有些蔬菜可以直接切开后冷冻， 诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等， 一些叶绿菜冷冻前需要焯水， 一定要在水达到100℃沸点时下锅， 以保住其色泽 。
同时， 焯水后尽快将其浸入冷水中， 然后吸干表面的水分， 就可以放到冰箱中冷冻存放 。 另一些蔬菜建议烹饪后再冷冻， 如西红柿， 因为直接速冻后解冻时会变软 。 此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻 。
此外， 解冻过程重要 。 冷冻蔬菜一经解冻后， 应立即加工烹调 。 如果体量较大， 建议按照每次所需的量分装存放， 避免反复解冻、冷冻 。
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