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美食知识|生抽和酱油哪个好，炒菜用生抽和酱油哪个好

小知识


酱油选生抽好 ， 还是老抽好？买哪个牌子比较好？生抽 ， 生抽的颜色比较淡 ， 豆香味比较明显 ， 有咸味和鲜味 ， 一般的烹调菜肴都可以使用生抽来调味 。 生抽可以用来做炒菜、凉拌菜等 。 生抽中也含有盐 ， 因此也不适合放太多 ， 否则会让食物变的过咸 。
生抽没有太多的上色功能 ， 因此如果是蔬菜类食物 ， 想要保持食物原色的 ， 可以用适当生抽 ， 而如果需要味道比较重的、颜色更为深的菜式 ， 就不适合用生抽来调味了 。
扩展资料
【美食知识|生抽和酱油哪个好，炒菜用生抽和酱油哪个好】不是所有酱油都可以用来凉拌 ， 买酱油请看清说明中是否有“佐餐”字样 ， 如果有 ， 就可以用来凉拌菜 ， 或者直接购买凉拌用酱油 。
做菜时如果过早放入酱油 ， 可能影响酱油的味道 ， 但太晚放酱油 ， 又会让酱油没有充分加热 ， 一旦有微生物或细菌在酱油中 ， 吃下肚很容易导致肠胃疾病 。 最好的方法是出锅之前加入酱油 ， 然后再充分翻炒、煮沸后 ， 再关火盛出 。

参考资料来源：

炒菜用生抽还是老抽好 炒菜用生抽还是酱油酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品 。 然而许多人分不清什么是老抽 ， 什么是生抽？它们怎么使用 ， 做菜时 ， 老抽生抽无所谓 ， 随便放一点 。 要做出有特色的菜肴 ， 老抽和生抽一定要分清 ， 知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用 。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 。
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡 ， 呈红褐色 。
味道：生抽是用做一般的烹调用的 ， 吃起来味道较咸 。
用途：生抽用来调味 ， 因颜色淡 ， 故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多 。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种 ， 以大豆、面粉为主要原料 ， 人工接人种曲 ， 经天然露晒 ， 发酵而成 。 其产品色泽红润 ， 滋味鲜美协调 ， 豉味浓郁 ， 体态清澈透明 ， 风味独特 。
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色 ， 颜色很深 ， 呈棕褐色 ， 有光泽 。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 。
用途：一般用来给食品着色用 。 比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好 。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上 ， 把榨制的酱油再晒制2-3个月 ， 经沉淀过滤即为老抽酱油 。 其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸酞氮越高 ， 酱油的等级就越高 ， 也就是说品质越好 。 按照我国酿造酱油的标准 ， 氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级 。 但是 ， 并不是说氨基酸酞氮越高 ， 酱油就越好 。 因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高 ， 或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂 ， 氨基酸也很高 ， 但这并不等于是很好的酱油 。
●辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色 ， 生抽是红褐色的 ， 而老抽是棕褐色并且有光泽 。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后 ， 有一种鲜美的微甜 。
酱油是生抽好还是老抽好纯酿造酱油：以黑豆或黄豆加小麦、米等为原料 ， 利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质 ， 再经发酵熟成 ， 制造过程需数月 ， 成本及售价较高 ， 风味较佳 。 化学酱油：以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液 ， 经除色、脱臭后 ， 以人工甘味剂、色素调味 ， 制造时间约3～7日、成本低 ， 也称为速酿酱油 。
混合酱油：将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成 。 色:在瓶中为黑褐色 ， 倒出置于光下看则呈透明感的深红色 。 翻转瓶身 ， 查看瓶底有无酱泥的沉淀物 ， 使用菌种分解制成的天然酱油 ， 大多数会有自然的沉淀现象 。 香:纯酿造酱油约有300种香气成分 ， 加热时会释放香气 ， 如果闻起来刺鼻就是化学酱油 。 味:纯酿造酱油不会酸苦死咸 ， 而是甘咸相宜 。 CNS国家标准酱油则分为甲、乙、丙三级 ， 由酱油的总氮量、胺基态氮、总固形物决定 ， 三者含量愈高愈好 。 甲级酱油总含氮量须为每100毫升1.4公克以上 ， 胺基态氮量则为每100毫升0.56公克以上 。 买酱油应选择信誉良好的厂商 ， 标示清晰、包装完整 。 常温下 ， 玻璃瓶较塑胶瓶保存期长 。

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