不过， 秋水仙碱易溶于水， 很怕热,充分加热后可被破坏， 所以烹饪时要把金针菇煮软煮熟， 使秋水仙碱遇热分解 。 这样就能放心吃金针菇了 。 而很多人吃金针菇为了追求吃起来那嘎吱的脆感， 都是随便烫一下就夹起来吃了， 这样吃的后果可能导致菇体带的致病菌没有被杀死， 特别是污染了大肠杆菌等致病菌的话， 特别容易引起急性中毒， 常见症状为腹痛、腹泻 。
2、金针菇一定要清洗干净
不要以为金针菇表面很干净， 随便冲洗一下就了事， 金针菇的清洗一定要彻底扒开来洗， 然后反复冲洗多次， 才能降低微生物和农残的污染 。 盐水浸泡可能只起到心理作用， 若是农药残留超标， 用盐水浸泡基本没用 。
3、建议先用沸水焯一下
在烹饪前建议用沸水焯一下， 可以让金针菇熟得快和去农残留和微生物污染， 同时对加快秋水仙碱的分解有帮助 。 而且， 焯水可去除掉异味,能够让味道更纯正,口感更好 。 金针菇等蘑菇中都含有比较高的草酸,放入水里焯之后就可以去除大部分的草酸 。 而且焯水之后蘑菇的水分会减少,能够减少烹制时间,防止营养被破坏 。
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