总之 ， 面没有发起来 ， 就要考虑重新加入一些发酵物或其他辅助发酵物 ， 并重新揉面 ， 置于有适宜发面的环境中 ， 改善发面的环境 ， 提高发面度速度 。
做馒头的面没有发起来怎么办怎么补救 有时候是新手没经验 ， 有时候是“老手”疏忽了 。 发面会出现发不起来的问题 。 其实 ， 这都是挺正常的 ， 这本身就是个手工活 。 既然出现了问题 ， 就要不失时机的去补救 。
发起不起来 ， 以很常用的酵母来分析可能的原因
①酵母过期 。 酵母是单细胞生物菌种 。 它都是采用真空包装 ， 是酵母处于休眠状态 。 行业内部有个不成文的规定 ， 酵母提前一个月到保质期 ， 因为酵母的活性不会跟实验室的结果一模一样 ， 所以都要求厂家将日期提前一个月 。 如果厂家的存储方式不是很合理 ， 加之流通环节滞销 ， 极有可能是酵母过期 ， 甚至变质 。 酵母是一种有营养的东西 ， 过期就会没有或减少了活性 。 也就是说购买酵母要看清包装袋 ， 必须是在保质期提前一个月的时间内 ， 否则就是过期的 。 用这种酵母极有可能是面发不起来 。
②用量少了 。 酵母分高糖和低糖两类 。 做馒头包子酵母用量占面粉的0.5——1℅ ， 人们习惯上按面粉与酵母100:1使用也不算错 。 不过 ， 注意的是酵母用量跟季节气温也有关系 。 夏天气温高要少用点 ， 冬季气温低 ， 要适当增加 。 用量少了 ， 面会发不起来 。
③酵母被烫死 。 一般使用时要用温水化开 ， 才能激活酵母的“活性” 。 酵母生长最适宜的温度是35度左右 ， 冬季略高一点 。 使用酵母发面 ， 要达到这个温度的要求 ， 发面就会正常 。 但是酵母有个温度“红线” ， 即54度会烫死酵母 。 若发面时水温越过了这个“红线” ， 面是不会发起来的 。
④酵母没有被激活 。 酵母正确的用法是先用温水把酵母化开 ， 混合后搅拌均匀 。 再静置8——10分钟后 ， 酵母酶素才会被激活 ， 产生活性而发面 。 否则 ， 面团不容易发酵 。
面发不起来的补救措施
①加入白酒 。 从面团中间戮一小洞 ， 加入约1两白酒 ， 将面重新揉过 ， 放到有热源的地方再次醒发 。
②加入白糖和酵母 。 将约0.5克酵母与1勺白糖混合搅拌均匀后 ， 和入面团 ， 再次发酵 。
④加无铝泡打粉 。 泡打粉是快速发酵物 。 一般来说 ， 馒头都是用无铝泡打粉和酵母一起使用发面的 。 取约1克的泡打粉和入面孔 ， 再次揉面发酵 。
⑤加入小苏打 。 小苏打是泡打粉的主要成分 。 将约2克的小苏打加入未发好的面团 ， 重新揉面 。 由于小苏打在受热的条件下膨胀 ， 将面团置于盆中放在温水的热锅上加热发酵 。
⑥加入发酵粉 。 同④操作 。
⑦加入醋和小苏打 。 未发好的面团中加入醋和小苏打后 ， 会发生酸碱中和反应 ， 加速面团快速发酵 。
⑧加入醋和白酒 。 醋和白酒都是发酵后的产物 ， 它们里面都富含多种微生物和菌种 。 两者混合于面团中 ， 与面团接触 ， 实际上又有了老面的性质 ， 增加了酶素的繁殖 ， 会加速发面的速度 。
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