氨基酸奶粉和深度水解奶粉的区别_其实那是水解蛋白、氨基酸的味道

你喝过宝宝的奶粉吗？如果你喝过，那对宝宝奶粉的什么味道最印象深刻呢？是口感清淡还是腥味、膻味、奶香味？除此之外，有人比较纳闷的就是为啥有的奶粉还有一股“苦味”，比如有宝妈称水解奶粉是一股“萝卜缨子煮豆腐水的味道”......

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（截图自微信公众号留言）
真是佩服这位宝妈敢品尝宝宝的水解奶粉，还能对它的味道做出如此形象生动的描述。其实除了水解奶粉有苦味，有宝妈表示一些普通配方奶粉也有一股“说不出来的味道”......

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（截图自微博某宝妈）
为什么有的奶粉尝起来是苦的？
首先，在排除了奶粉变质产生苦味之后，宝妈不必担心奶粉尝起来有苦味是质量问题，因为“蛋白水解物”往往尝起来是苦的，当“蛋白水解物”作为原料或辅料应用于婴幼儿配方食品中，就会带来苦味。
那“蛋白水解物”为什么是苦的呢？
1 与疏水性多肽有关
许多学者多年研究，现一致认为蛋白质水解物的苦味主要来自于水解物中的疏水性多肽。天然的食物蛋白质（如乳蛋白、大豆蛋白等）是无味的，一方面是因为它的疏水性基团大多被包裹在分子内部，无法与味蕾接触；另一方面则是由于分子量太大，分子构型复杂，使其在空间上不易接近于味蕾上的味觉接受器，因而不呈现任何滋味。
但随着蛋白质水解的进行，在蛋白质水解成小分子多肽的过程中，会露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即产生苦味。

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呈苦味的氨基酸主要有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等。苦肽包括二肽、六肽、八肽乃至几十个氨基酸组成的肽，苦味肽都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链的氨基酸，这也是苦味产生的原因。一般而言，疏水性多肽链越长其苦味也越强，疏水性氨基酸在多肽中的含量越多苦味越强。
2 与氨基酸顺序有关
【氨基酸奶粉和深度水解奶粉的区别_其实那是水解蛋白、氨基酸的味道】很多研究表明苦肽的苦味与氨基酸排序顺序有关，并指出疏水性氨基酸存在于多肽的C-末端时，苦肽的苦味更强。另外，一些碱性氨基酸残基也对多肽的苦味有一定的贡献，且此类氨基酸残基位于N-末端时该肽的苦味更强。
3 与苦味肽空间结构有关
有关苦肽空间结构对苦味的贡献是这样的：多肽的C-末端为疏水性残基，N-端为疏水性或碱性氨基酸残基，而且当多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强的苦味。
为什么不同奶粉的苦味程度有差异？
经过上述对“蛋白水解物”苦味原因的分析，大家对奶粉苦味应该有了正确认知，但看到这里可能有人会疑惑，那为什么不同奶粉的苦味程度有差异呢？其实主要是以下三方面原因：
1 水解程度不同
蛋白质在未水解时没有苦味，但随着蛋白质水解的进行，苦味也越来越强。依据水解程度的不同结果，可将婴幼儿特殊医学用途配方奶粉分为部分水解、深度水解、氨基酸奶粉三种，水解程度依次增加。

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（图片来源于网络）
▲部分水解奶粉的水解程度不高，是将大分子乳蛋白水解为相对分子质量较小的肽段/肽碎片和氨基酸，一般情况下部分水解中多肽的分子量普遍低于普通奶粉中的分子量，这样不仅更利于消化吸收，而且能降低大分子蛋白的致敏性。
▲深度水解奶粉也是不完全水解，但是水解产物是相对分子质量更小的肽段/肽碎片和氨基酸，其中多肽的分子量相比部分水解的会更小，更利于宝宝消化吸收，致敏性也更低。
▲氨基酸奶粉是将蛋白质完全水解为游离的氨基酸，完全失去了蛋白质的致敏性。
也就是说，一般情况下，它们的苦味程度是：氨基酸奶粉＞深度水解奶粉＞部分水解奶粉。
但值得注意的是，研究发现蛋白质水解后苦味强弱与水解时间/水解程度呈现钟型曲线的关系。也就是说当这些具有苦味的短肽被水解为更小的肽，苦味又趋下降或消失，比如小于1000道尔顿的小肽几乎没有苦味。

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（图片来源于网络）
另外，一些普通婴幼儿配方奶粉也会添加适度水解蛋白（水解乳清蛋白/水解酪蛋白）。
乳清蛋白或酪蛋白经过水解后，进入宝宝消化道时呈现一种“预消化”的短肽形式，分子量介于蛋白质和氨基酸之间，更容易被宝宝较为柔弱的机体吸收与利用。这种以消化吸收为出发点而添加水解蛋白原料的奶粉因为加入了“水解产物”，带有些许苦味也是正常的。
2 蛋白质平均疏水性不同
蛋白质平均疏水性越大，其水解产物产生苦味的可能性就越大，其水解物苦味也越强。如酪蛋白比乳清蛋白疏水性大，它水解物的苦味也会相对更强。
3 掩盖物影响
研究发现许多物质具有掩盖蛋白水解物苦味的作用，比如在婴幼儿配方奶粉中，可添加麦芽糊精、酸性氨基酸（如牛磺酸、柠檬酸）等有掩盖苦味作用。但掩盖剂要完全掩盖苦味一般需大量添加才能达到掩盖的效果，这样既不经济，又影响口感。比如牛磺酸虽有掩盖苦味的效果，但同时也带来酸味，且牛磺酸价格昂贵。
4 其他因素
蛋白质的水解时间、水解pH值、水解温度、水解工艺均会对水解产物的口感产生影响。
所以如果你家宝宝的奶粉有苦味，请不要恐慌、不要担心！可以从两个方面来思考：