蛋糕怎样做才蓬松 1、在制作蛋糕时 ， 面粉的质量直接影响了制品的质量 。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉 ， 因低筋粉无筋力 ， 制成的蛋糕特别松软 ， 体积膨大 ， 表面平整 。 如一时缺低筋粉 ， 可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。 但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉 ， 这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散 ， 选用中筋粉 ， 使蛋糕的结构得到进一步加强 。 从而变得更加紧密而不松散 。
2、面粉一定要过筛 ， 不然会有大颗粒 。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋 ， 鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白 ， 而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时 ， 才能大量的包裹空气 ， 形成气泡 ， 使蛋糕的体积增大膨松 。
4、蛋白蛋黄分离后 ， 蛋白中不要混入蛋黄 。 盛蛋白的盆要保证无油无水 ， 不然打不发 ， 鸡蛋不能是刚冰箱里取出的 。 蛋白一般在20度的时候容易打发 。 搅打蛋糕的器具必须洁净 ， 尤其不能碰油脂类物品 ， 否则蛋糕会打不松发 ， 而影响质量及口感 。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键 。 蛋白不用打得那么干 ， 干性偏湿就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候 ， 加入1/3的细砂糖 。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠 ， 呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。 再继续搅打 。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠 ， 表面出现纹路的时候 ， 加入剩下的1/3糖 。
D、湿性发泡：继续打 ， 蛋白能拉出弯曲的尖角 ， 已到湿性发泡的程度 。
E、 干性发泡：继续打 ， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明打好了 。
6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速 。 这样也可以更好的打发 。 在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的 。
7、在烘烤蛋糕之前 ， 烤箱必须进行预热 ， 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。
8、蛋糕烤熟 ， 冷透后 ， 再脱去蛋糕圈 ， 揭去底部的纸 ， 以保证蛋糕不被风干而影响质量 。
9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少 ， 哪一种搅打法等等 。 一般来说 ， 时间愈长 ， 温度就愈低；反之时间愈短 ， 温度则愈高 。 大蛋糕温度低 ， 时间长；小蛋糕则温度高 ， 而时间短 。
10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上 ， 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发 ， 保持蛋糕的湿度 。 另外还可趁蛋糕热的时候 ， 外形还没有完全固定 ， 翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
11、倒入蛋糕模具的时候 ， 端起来轻扣几下 ， 可以排出面糊里的气体 。
12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候 ， 要十分注意的是 ， 烤盘的四周是不需要抹油的 。 蛋糕必须要紧贴着四周 ， 才能支撑起膨胀的体积 ， 否则蛋糕是无法支持其自身的重量的 。
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