3、姜和蒜分别切末 。
4、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后 ， 捞出剁碎备用 ， 不需要太碎 。
5、大白菜撕成片 ， 洗净沥干水分 。
6、炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油 。
7、再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入 ， 略搅几下 ， 使之调匀 。
8、水煮开后 ， 先下入大白菜片煮熟 。
9、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中 。
10、再加入腌制好的肉片划散 ， 煮到肉片变白 ， 煮的时间不要太长 ， 以免肉片的口感太老 。
11、将煮好的肉片倒入容器里 ， 将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
12、另起锅 ， 倒入2汤匙菜籽油 ， 烧热 。
13、将热油均匀的淋在辣椒末上 ， 完成 。
如何做炒瘦肉才会嫩而不柴 ， 有什么方法吗 随着人民生活的提高 ， 肉类早已经不是那么稀缺了 ， 绝大部分的家庭都能够餐餐吃上 。 但是我们总感觉有个问题 ， 那就是自己在家炒的猪瘦肉又老又硬 ， 完全没有饭店做出来的那么嫩软 ， 这是为什么呢？
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想要把猪肉炒好 ， 而且要把猪肉炒得松嫩 ， 而且还不干不柴 ， 通常无关乎以下几个关键点 。
1、切肉
在猪肉切片的时候 ， 要记住按照猪肉的纹理来切 ， 顺着猪肉的纹所切出来的肉片 ， 在下锅炒的时候肉片不容易碎 ， 而且炒出来肉片口感还不柴 。
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2、腌肉
很多人把瘦肉切好了以后直接就放进锅里面炒了 ， 以为这样就可以炒出好吃的瘦肉 ， 炒出原汁原味的瘦肉 ， 这样的做法是错误的 ， 在没有腌制的情况下直接炒瘦肉 ， 有可能会让炒出来的瘦肉有一股腥味 ， 最主要的是有可能会把瘦肉炒得特别老 ， 一点都不好吃 。
方法：加入料酒、生抽、少量的食盐腌制十分钟左右 ， 然后再加入鸡蛋清混合搅拌均匀 ， 就可以让炒出来的瘦肉口感十分嫩滑 ， 鸡蛋清是可以很好的锁住瘦肉里面的水分的 ， 避免瘦肉的水分流失 ， 大家除了可以加入鸡蛋清进去以外 ， 还可以加入一些香油 ， 又或者说是加热并且放凉的食用油 ， 也能够帮助锁住水分 ， 还可以增加香味 。
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3、炒肉的顺序
首先要把锅底给烧热 ， 烧热之后再可以放油 ， 放上油之后再把你的姜蒜 ， 放到油里 ， 把它爆香 。 然后再把你的肉片或者是肉丝放到锅里 ， 把它炒到变色以后再把它捞出来 。 将青菜炒到断生后 ， 再把你的肉片放到锅里 ， 这个时候要转小火 ， 再放入各种调料 ， 之后再转大火快速进行 ， 翻炒 ， 一定要炒得均匀 ， 最后放上香油 ， 然后就可以出锅了 。 这样炒出来的肉非常的松嫩 ， 而且还不干不硬 。
4、放盐
炒肉还有一个技巧经常被人所忽略 ， 那就是放盐的时间段 ， 很多人选择在开始的时候就放完盐 ， 所以猪肉会发柴 ， 正确的做法是炒肉片时 ， 待肉片炒熟时再放入盐 ， 这样才能保证猪肉的水分不会提前流失掉 ， 炒出来的猪肉片才会鲜嫩
瘦肉怎么煮才不会老 ， 吃起来很嫩 材料
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