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历史地理知识|豆豉怎么吃，超市买的豆豉怎么食用

小知识


豆豉怎么吃呢？ 豆豉 ， 中国传统特色发酵豆制品调味料 。 在中国约创造于春秋、战国时期 ， 是把黄豆或黑豆泡透煮熟或蒸熟 ， 然后经过发酵而成的调味品 ， 可以作药用 ， 也可以食用 。

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豆豉营养丰富 ， 富含蛋白质、钙镁磷及各种维生素 ， 色香味美 ， 用豆豉做出来的美食深受大家的喜爱 。 用豆豉做的最常见的美食有豆豉炒辣椒、豆豉蒸排骨等 ， 这两种美食是家庭里面做的最多 ， 也非常适合做的两道美食 。

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在这里分享一下豆豉辣椒圈的做法 ， 为啥你在家做的没有饭店大厨做的好吃,是因为需要加入一个秘密调料 ， 才会让豆豉辣椒更好吃 ， 更下饭 ， 具体是什么 ， 请看具体做法 。

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豆豉辣椒圈

食材：尖椒适量、豆豉少许、蒜末适量

调料：盐、鸡精、白糖

做法：

1.大蒜去皮 ， 切成末 ， 放碗里备用

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2.尖椒切成圈 ， 喜欢吃辣的买一些比较辣的尖椒 ， 做出来更好吃

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3.锅里加入少许油 ， 下入蒜末小火炒出蒜香味 ， 接着下入豆豉 ， 继续小火炒出豆豉的香味（加入蒜末可以让豆豉尖椒更好吃 ， 也是秘密调料）

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4.把尖椒圈下入锅中翻炒 ， 加入盐、白糖、鸡精 ， 翻拌均匀 ， 在炒的过程中 ， 可以适量加点水进去 ， 也可以提升其口感

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5.炒好的辣椒圈装入碗中食用即可

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豆豉尖椒圈做到好吃 ， 或者更入味 ， 一定是把尖椒炒到很软的那种 ， 这样和米饭一起吃 ， 是相当下饭的 ， 如果尖椒是买的那种有些辣的 ， 味道真的是超级好吃
买来的干豆豉怎么吃 可以拌面吃 。 具体做法如下 ， 首先准备材料：面条（生）：100克、小葱：4根、风味豆豉：1大勺 。
1、小葱用清水清洗干净 ， 然后切碎备用 ， 准备一个干净的容器 ， 倒入适量的风味豆豉备用 。

2、起锅倒入适量的清水烧开 ， 然后把面条放进锅中煮开 。
3、煮开后加入半碗冷水 ， 然后再次煮开 ， 再加半碗冷水 ， 加两次冷水 。
4、将煮熟的面条捞出 ， 放入冷水中浸泡一下 ， 最好用凉白开 ， 冷水泡过的面条更劲道 。
5、从冷水中把面条捞出来 ， 沥干水分 ， 放入风味豆豉和葱花 ， 拌匀即可享用 。

豆豉怎么吃？ 一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟 ， 发酵制成的食品 豆豉加工工艺及质量标准 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素 ， 色香味美 ， 具有一定的保健作用 ， 我国南北部都有加工食用 。 但若不注意加工艺 ， 会致使品质下降 ， 甚至霉变 ， 造成经济损失 。 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜 。 2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等 。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分 ， 以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化 ， 溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分 。 浸泡时间不宜过短 。 当大豆吸收率<67％时 ， 制曲过程明显延长 ， 且经发酵后制成的豆豉不松软 。 若浸泡时间延长 ， 吸收率>95％时 ， 大豆吸水过多而胀破失去完整性 ， 制曲时会发生“烧曲”现象 。 经发酵后制成的豆豉味苦 ， 且易霉烂变质 。 因此 ， 我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟 ， 使大豆粒吸收率在82％ ， 此时大豆体积膨胀率为130％ 。 4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构 ， 使蛋白质适度变性 ， 易于水解 ， 淀粉达到糊化程度 ， 同时可起到灭菌的作用 。 确定蒸煮条件为1kgf／cm2 ， 15分钟或常压150分钟 。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系 。 在酿造过程中产生丰富的代谢产物 ， 使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味 。 把蒸煮后大豆出锅 ， 冷却至35℃左右 ， 接种沪酿3·042或TY－Ⅱ ， 接种量为0．5％ ， 拌匀入室 ， 保持室温28℃ ， 16小时后每隔6小时观察 。 制曲22小时左右进行第一次翻曲 ， 翻曲主要是疏松曲料 ， 增加空隙 ， 减少阻力 ， 调节品温 ， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染 。 28小时进行第二次翻曲 。 翻曲适时能提高制曲质量 ， 翻曲过早会使发芽的孢子受抑 ， 翻曲过迟 ， 会因曲料升温引起细菌污染或烧曲 。 当曲料布满菌丝和黄色孢子时 ， 即可出曲 。 一般制曲时间为34小时 。 （三）发酵豆豉的发酵 ， 就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质 ， 形成一定量的氨基酸、糖类等物质 ， 赋予豆豉固有的风味 。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝 ， 含有丰富的蛋白质和酶类 ， 如果孢子和菌丝不经洗除 ， 继续残留在成曲的表面 ， 经发酵水解后 ， 部分可溶和水解 ， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面 ， 特别是孢子有苦涩味 ， 会给豆豉带来苦涩味 ， 并造成色泽暗淡 。 2．加青矾 ， 使豆变成黑色 ， 同时增加光亮 。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水 ， 以刚好齐曲面为宜 ， 浸焖12小时 。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满 ， 装时层层压实 ， 置于28℃～32℃恒温室中保温发酵 。 发酵时间控制在15天左右 。 （四）晾干豆豉发酵完毕 ， 从罐中取出置于一定温度的空中晾干 ， 即为成品 。 三、质量标准 （一）感官指标 1．色泽：黑褐色、油润光亮 。 2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味 。 3．滋味：鲜美、咸淡可口 ， 无苦涩味 。 4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬 。 （二）理化指标 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g 。

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