李子单位面积产量很高 ， 营养也好 ， 含有碳水化合物、蛋白质、果胶 ， 还有大量维生素C 。 每公斤李子售价也超过了苹果 。 在这种形势下 ， 新建的李子园越来越多 ， 面积越增越大 。 李子除鲜食外 ， 可制成蜜饯和糖水罐头 ， 果汁、果干、果酱等 。 其加工制品加应子畅销东南亚等地是外贸出口的重要水果之一 。
文章插图
（一）加工过程
原料选择→腌制→出晒→分级→漂洗→配料→吸糖→烧煮→回缸浸制→出晒→包装 。
【最新李子的深加工方法】（二）操作要点
（1）原料：加工品种以红心李为宜 。 在果实充分肥大 ， 果皮开始着色具有光泽时采收 。 若成熟过度 ， 果实变软 ， 则不利于加工 。 虫蛀果予剔除 。
（2）腌制：每100公斤鲜果用食盐10-12公斤 。 首先用盐轻擦果皮 ， 促使盐分渗入果肉 ， 再以一层鲜李一层盐在缸内加压腌制 。 经20天后取出 ， 滤去盐水 。
若李子较多 ， 可用摇李机进行半机械化处理 。 摇李机的转速应调整到330-350转/分 ， 每次加入李子25-30公斤 ， 草木灰100-150克 。 摇转5-10分钟 ， 待李的表面青度擦破时 ， 就可倒出 。 过滤10分钟后 ， 用清水冲洗干净 ， 薄摊晒干 ， 至李子转为棕色时 ， 就可入池腌制 。
（3）出晒：腌制10几天后 ， 又遇上好天气 ， 就可以放到太阳下晒 ， 会晒出较好的颜色 。 当晒到含水量为33-35%时 ， 就可进屋堆放 ， 使果实中水分内外平衡 。
（4）分级：拣出破碎 ， 虫蛀的李子作为次品 。 按大小分为三级 ， 一级每公斤150个以下 ， 二级每公斤250个以下 ， 其他作为三级 。
（5）漂洗：把李子在请水中漂去盐 ， 至略带咸味为止 。 再晒至七成干后 ， 去核 。
（6）配料：李子100公斤 ， 砂糖50公斤 ， 甘草10公斤 ， 茴香800克 ， 桂尔通1公斤 ， 桔皮油200克 ， 安息香酸钠40克 ， 柠檬酸适量 。
（7）吸糖：先将甘草 ， 茴香煎成浓汁 ， 加适量糖 ， 安息香酸钠 ， 配成60%的浓糖液 。 将糖液倒入李子 ， 根据不同口味 ， 加适量柠檬酸 ， 待全部李子吸足糖液 ， 即可入锅烧煮 。
（8）烧煮：将李子连同糖液倒入锅内 ， 加热煮沸 ， 煮至果肉熟透而又软烂为止 。
（9）回缸浸制：趁热又重新倒入缸内 ， 浸制5-7天 ， 待果肉吸足糖液后 ， 把浸泡果肉的糖液滤出来 。 然后把果肉拿出来晒 。
（10）出晒：将吸足糖液的李果放在竹匾上 ， 在阳光下曝晒2-3天 ， 也可送至温度为55-60 。 C的烘房内烘至七成干 。 干后拌入桔皮油和糖等调味品 。
（11）包装：用0.5公斤装塑料薄膜食品袋装好 ， 封口后再装入纸箱内 。
三、质量要求
成品饱含香甜浓汁 ， 香味浓郁 ， 色泽发亮 ， 肉质细致 ， 软硬适（量）度 ， 甜酸适宜 ， 十分可口 。 含糖量达58-63% ， 七成干 。
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