豪猪的宰杀方法

豪猪肉属于一种典型的高蛋白食用肉类。豪猪肉的蛋白质含量高达26.58%，比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉分别高出18.31%、18.30%、33.48%、20.67%、0.33%因此很多人都想尝一尝豪猪肉。可是豪猪这么多刺要怎么宰杀呢?今天我们就给大家带来详细的豪猪的宰杀方法。

文章插图

第一步：处死
处死豪猪的方法有：溺水处死法、电击处死法、棍棒击打头部处死法、刀刺心脏处死法、绳索勒颈窒息处死法等(批量宰杀最好使用电击处死法);处死后的豪猪须立即放净鲜血。

文章插图

【豪猪的宰杀方法】第二步：褪除毛刺
1、把已杀死的豪猪搁在架子上，用85℃的滚水，逆毛刺方向淋烫全身毛刺，以能轻易拔掉毛刺又不伤皮肤为宜;
2、拔除粗细毛刺后，用止血钳(或钢丝钳)拔掉断刺的刺根、胡须、脚指甲;
3、用刮瓢从前向后刮净绒毛和细薄的黑皮;
4、用清水冲洗酮体后，可用液化气喷灯(或用液化气灶)轻微烧烤一遍酮体，烧掉未刮净的短细绒毛，再用刮瓢彻底清理干净表皮;

文章插图

第三步：开膛处理
1、必须割掉内外生殖器(公猪的阴茎、睾丸，或母猪的外阴部)及肛门腺，除去骚味源，如果剥下表皮后的净瘦肉质绝无骚味(表皮再经祛味处理后，可以做一道极其鲜美的好菜);
2、开膛取去内脏，理出胃、肠、肝、胆等待用。
3、把肉分类切割成块待用。

文章插图

免除豪猪菜骚味的小窍门
1、剥皮祛味法：按以上方法宰杀的豪猪肉虽然骚味较小，但还是有一点豪猪的特殊骚味，很多人都不太接受这种味道，如果把豪猪肉上粗毛孔的皮剥下来(皮可处理后单独做菜)，净瘦肉就没有骚味了，不管是蒸、煮、炖、涮、炒都可以直接使用。
2、黄酒祛味法：将带皮豪猪肉切成块(片)后，每斤豪猪肉用3-5两黄酒(效果最好的是用绍兴黄酒)腌制15—30分钟，或加水1-2倍，煮沸2-4分钟后沥干，再进行烹调就没有骚味了。
3、柠檬汁祛味法：将切成块(片)的豪猪肉，放柠檬汁搅匀腌制15—30分钟，加水煮沸2—4分钟后沥干，再进行烹调。
4、生姜汁祛味法：用生姜捣成汁，把切成片(块)的豪猪肉腌制10-30分钟后，再行烹调。
5、甘蔗桂圆祛味法：制作火锅菜时(红烧、干锅、清炖等)可在汤料中放几小节甘蔗、几片柑橘叶，或红枣、桂圆干等，既可祛除骚味又能使做出来的菜味道更加鲜美。
以上去除骚味的方法中，根据多方实践经验，“剥皮祛骚味法”效果最佳，厨师可以根据菜品的具体情况同时采用几种方法，更重要的是：结合各种野味菜的烹调方法和地方菜肴的特点先做实验，取得经验后，才能根据顾客的口喂要求，运用自如。