4.转烤和撩裆 。
鸭坯打二遍色后 。 要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了 。 在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好 。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟 。 当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟 。 待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯 。 当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟 。 当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆 。 当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右 。 鸭身上色已基本均匀 。 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉 。 一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟 。 对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察 。 当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟 。 如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了 。
5.出炉刷油 。
制作材料
制作材料(11张)
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度 。 并可去除烟灰，增添香味 。 *'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段 。 为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料 。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的 。 北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳 。 具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点 。 甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用 。 加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀 。 上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成 。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳 。 它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点 。 大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成 。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间 。 2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可 。 传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位 。
焖炉法
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉 。
鸭子如何做才好吃 1鸭子怎么做好吃
可以做红烧鸭肉，首先把鸭子宰杀清洗干净，把鸭肉剁成块状，锅里面加油烧热，先把生姜丝放下去煸香，然后加入鸭肉块翻炒，等到鸭肉变得无血色的时候再加入土豆，继续翻炒均匀，加入适量的老抽以及适量的清水盖上盖子焖煮，用筷子插到土豆以及鸭肉里面，如果能够轻松的擦过，就证明已经好了，可以加入适量的葱白，稍微再焖煮一会儿就可以出锅吃了 。
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