猴头菇（学名：Hericium erinaceus）， 是中国传统的名贵菜肴， 肉嫩、味香、鲜美可口 。 是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一 。 有“山珍猴头、海味燕窝”之称 。 这种齿菌科的菌类， 菌伞表面长有毛茸状肉刺， 长约1～3厘米， 它的子实体圆而厚， 新鲜时白色， 干后由浅黄至浅褐色， 基部狭窄或略有短柄， 上部膨大， 直径3.5～10厘米， 远远望去似金丝猴头， 故称“猴头菇”， 又像刺猬， 故又有“刺猬菌”之称 。 猴头菌是鲜美无比的山珍， 菌肉鲜嫩， 香醇可口， 有“素中荤”之称 。
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猴头菇的形态特征
猴头菇， 外形似猴子的头， 因而得名 。 孢子透明无色， 表面光滑， 呈球形或近似球形， 大小约 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5 。 菌丝细胞壁薄， 具横隔， 有锁状联合 。 菌丝直径为10-20 。 是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一 。 子实体呈块状， 扁半球形或头形， 肉质， 直径5-15cm， 不分枝（与假猴头菌的区别） 。 新鲜时呈白色， 干燥时变成褐色或淡棕色 。 子实体基部狭窄或略有短柄 。 菌刺密集下垂， 覆盖整个子实体， 肉刺圆筒形， 刺长1-5cm， 粗1-2mm， 每一根细刺的表面都布满子实层， 子实层上密集生长着担子及囊状体， 但子上着生4个担孢子， 并且野生的猴头菇一般成对生长 。
猴头菇畸形怎么办？
猴头菇在栽培过程中， 常由于通气不良， 水分管理不当， 或温度过高， 湿度偏低等原因， 引起子实体发育不良产生畸形 。 如生长中片面强调湿度， 通风透气差,二氧化碳浓度超过0.1％时， 就会不断刺激子实体基部产生分枝， 形成珊瑚状， 以致不能形成球状子实体， 影响产品质量 。 若遇25℃以上的高温， 加上空气湿度低时， 则易出现不长菌刺的光秃形子实体 。
防止和克服畸形猴头菇的主要办法是：出现珊瑚状子实体时， 应加强通风透气， 促进子实体健壮生长， 其症状就能很快消除， 对已形成珊瑚状的幼蕾， 应立即将它连同表面的一层培养料一起挖去， 条件适宜就能长出正常的子实体 。 产生光秃形于实体时， 则要加强水分管理， 采用向空间喷雾化水或地面洒水；以降低温度和补充水分 。 此外， 由于菌种传代次数过多， 种性退化， 产生畸形猴头菇时， 应采取提纯复壮， 培育优良菌种， 提高种性和纯度 。
猴头菇栽培中， 由于栽培管理生态失控， 常出现畸形怪状菇体， 直接降低商品价值和影响生产者经济效益， 因此成为生产中的一个难点 。 这里介绍畸形菇类型、体态， 发生原因及避免措施 。
一、光秃无刺型：
菇体呈簇状分枝， 个肥大， 表面皱缩粗糙， 无刺毛， 肉质松脆， 略黄褐色， 香味正常 。 发生原因主要是温度偏高， 湿度偏低， 常在25℃情况下子实体水分蒸发量过大， 而湿度又没及时跟上， 致使不长刺毛， 则形成光秃菇 。 预防办法：注意控温保湿， 当气温超过25℃时， 野外菇床栽培的， 应早晚揭开盖膜通风， 白天把两头盖膜打开， 使其透气;畦沟灌水降低地温、空间喷洒雾化水增加湿度， 保持相对湿度90%以上;并把荫棚遮盖物加厚， 减少阳光透进， 降低水分蒸发 。
二、珊瑚丛集型：
菇体基部多次分枝丛集， 形似珊瑚， 明显可看到一条似根状的菌索与培养基相连 。 这种子实体有的在出菇期就死亡， 有的能继续生长发育， 小枝顶端不断膨胀， 形成多个状态的小子实体 。 其原因主要是二氧化碳浓度沉积过多， 刺激菌柄不断分化， 抑制中心部位的发育， 致使形成不规则的珊蝴状;也有的因为培养料中含有芳香化合物杀菌物质， 使菌丝生长受到抑制或刺激;常因保温保湿， 忽视通风换气， 在这种饱和的湿度和静止空气条件下， 逼使子实体向异常发展 。 预防办法：(1)加强通风换气， 改善环境条件 。 (2)培养料选择时， 注意剔除杉、松、樟、杨槐等含杀菌物质的树木 。 (3)已形成珊瑚状的子实体， 在幼小时立即将它连同表面培养料一起刮掉， 然后再行培养， 还可照常出菇 。
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